Nhịp điệu, nghi thức và sự tiết chế: Mang kaiseki Nhật Bản đến New York đương đại

Tại Odo, ẩm thực không chỉ là ẩm thực. Mỗi món ăn được phục vụ như một phần của một chuỗi được xây dựng tỉ mỉ — một câu chuyện về mùa, kết cấu và sự tinh tế, được kể bằng những cử chỉ chính xác đến mức gần như trang trọng.

Bước qua cửa trước tại tòa nhà gạch tầm trung khiêm tốn này trên một con phố phụ của Khu Flatiron, khách sẽ bước vào Hall, quán bar cocktail hẹp, giống như tu viện, đóng vai trò như một tiền sảnh cho bữa ăn sắp tới. Với những bức tường gỗ chạm khắc và lan can bằng đồng bọc da, không gian này mời gọi những cuộc trò chuyện yên tĩnh bên ly whisky Nhật Bản, được ướp mỡ bò wagyu A5 nếu bạn muốn.

Đi thêm vài bước nữa, một cánh cửa đồng sáng loáng mở ra và không khí thay đổi. Tại Odo, mỗi lần chỉ có 14 khách được phục vụ tại quầy bếp của đầu bếp, nơi bếp trưởng Hiroki Odo và đội ngũ của ông thực hiện một cách điềm tĩnh và chuyên nghiệp thực đơn kaiseki theo mùa gồm năm hoặc chín món.

Đứng tại quầy đá đen khổng lồ, anh ta biến mỗi cử động thành một phần của trải nghiệm: nâng một chiếc bát kim loại khắc hoa văn bằng kìm trông công nghiệp, cẩn thận chia rong biển bằng đũa vào những chiếc bát sâu tráng men vàng, dùng một chiếc cọ ngắn để quét vỏ yuzu lên đĩa đủ tinh tế để giữ cho các tuyến dầu nhỏ của nó còn nguyên vẹn, nhờ đó hương cam quýt lan tỏa ngay trước mặt thực khách chứ không phải sớm hơn.

“Ẩm thực Kaiseki có rất nhiều sự giản dị và đa dạng về kết cấu,” Odo nói trước đó qua người phiên dịch khi chúng tôi nhâm nhi trà xanh có hương khói trên một chiếc bàn gỗ tự nhiên trong một phòng ăn riêng ở phía sau tòa nhà. “Hương vị nhẹ nhàng hơn so với các nhà hàng cao cấp thông thường.” Không phải là yếu tố gây ấn tượng mạnh mà là việc hiểu rõ tính thời vụ và sự tinh tế của các nguyên liệu khác nhau.

Tại New York, nơi các quầy sushi dường như phổ biến như những quán bán pizza miếng và nhiều thực khách đã quen thuộc với omakase, Odo đã tiên phong giới thiệu kaiseki – phong cách ẩm thực cao cấp của Nhật Bản được xây dựng xoay quanh sự kế thừa của các món ăn theo mùa và kỹ thuật chế biến linh hoạt, nơi nhịp điệu và sự tinh tế định hình toàn bộ trải nghiệm, đưa thực khách không chỉ đến một địa điểm mà còn đến một khoảnh khắc trong thời gian.

Bữa ăn được phục vụ một cách từ tốn và có chủ đích, mỗi món ăn được mang ra như một sự dâng tặng. Bữa trưa hôm nay, vào một ngày tháng Ba lạnh giá khi mùa xuân vẫn còn là một viễn cảnh xa vời, bắt đầu với sakizuke. Theo nghĩa đen có nghĩa là “được đặt đầu tiên,” đây là món ăn tương đương của Nhật Bản với món amuse bouche, một món khai vị nhỏ nhằm định hình không khí của bữa ăn. Ở đây là đậu phụ mè trong nước dùng dashi đậm đà nhưng vẫn thanh nhẹ, bên trên là nhum biển Hokkaido béo ngậy, trứng cá tầm osetra và những que nấm truffle đen được đặt một cách khéo léo.

Sau đó là món hassun, được đặt tên theo kích thước của chiếc khay vuông truyền thống dùng để bày món này: Hassun có nghĩa là tám sun, một đơn vị chiều dài truyền thống của Nhật Bản. Đó là sự tổng hòa của các kết cấu: độ giòn tan tinh tế của tempura đậu Hà Lan, độ giòn rụm của lát củ sen chiên giòn, độ dai của bánh bột mì căn được phết một lớp miso ngọt bóng bẩy, độ mượt mà của cá kampachi ướp nước tương, và đáng nhớ nhất, những quả cà chua bi được chần, bóc vỏ rồi ngâm trong nước dùng dashi, một sự bùng nổ vị umami mát lạnh trên đầu lưỡi. 

Đối với Odo, tính thời vụ không đơn giản chỉ là danh sách thành phần. Nó định hình không khí của bữa ăn. Vào mùa hè, thực đơn có xu hướng mát mẻ và sảng khoái. Vào mùa xuân, nó có thể là hải sản có vỏ hoặc rau núi. Mục tiêu là để khách rời đi với một ấn tượng sống động về thời điểm họ đã ở đó. “Nó không hoàn toàn kín kẽ,” Odo nói. Nó mở ra cho bạn cả thế giới. Bạn sẽ thực sự có cảm giác rằng, 'Ồ, tôi vừa dùng bữa vào tháng Hai,' hoặc, 'Tôi đã dùng bữa vào tháng Tám.'

Tinh thần hiếu khách đầy nhập vai đó là trọng tâm trong quan hệ đối tác của Odo với Mastercard. Là một nhà hàng Priceless, Odo mang đến cho chủ thẻ Mastercard quyền truy cập đặc biệt vào những trải nghiệm được tuyển chọn, vượt xa một bữa ăn đơn thuần, chẳng hạn như buổi thiền định chánh niệm với một thầy tu Thiền phái Lâm Tế đời thứ 18, tiếp theo là bữa sáng chay thanh tịnh do Odo chuẩn bị tại The Gallery hoặc Đêm Izakaya hàng tháng của họ với sự góp mặt của các nhà máy sản xuất rượu sake từ khắp Nhật Bản. 

Sinh ra và lớn lên trên đảo Nagashima của Nhật Bản, gần mũi phía nam của đất nước, Odo ban đầu mơ ước một sự nghiệp trong lĩnh vực kiến trúc, bị thu hút bởi truyền thống và tính kỷ luật của nó. Và những phẩm chất đó đã khiến việc anh ấy cuối cùng chuyển sang lĩnh vực ăn uống không phải là một bước nhảy vọt lớn như người ta nghĩ. “Để hiểu kiến trúc Nhật Bản, bạn cần đi sâu vào lịch sử Nhật Bản, sau đó, khi bạn đi sâu vào lịch sử Nhật Bản, ẩm thực là một phần rất lớn của văn hóa Nhật Bản, và tôi đã tìm thấy điều gì đó mà tôi thực sự có thể đam mê.”

Anh ấy được đào tạo tại Kyoto Wakuden, một trong những nhà hàng kaiseki danh tiếng nhất của đất nước, trước khi giúp khai trương Yakumo Saryo ở Tokyo, một nhà hàng ăn uống và quán trà nổi tiếng. Anh ấy chuyển đến New York vào năm 2012 và nhanh chóng đạt được một sao Michelin với tư cách là bếp trưởng tại Kajitsu, nhà hàng đã giới thiệu món shōjin ryori đích thực — một phong cách nấu ăn thuần chay bắt nguồn từ Phật giáo Thiền tông — đến Hoa Kỳ. Shōjin ryori theo nhiều cách là tiền thân của kaiseki, chia sẻ sự trân trọng đối với tính thời vụ, sự tinh tế và nguyên liệu ở độ tươi ngon nhất.

Năm 2018, Odo đã tự mình lập nghiệp, mở một quầy ăn uống mang tên mình. Nhà hàng đã nhận được sao Michelin ngay trong năm đầu tiên đủ điều kiện và sau đó đã giành được hai sao, một danh hiệu mà họ đã giữ trong ba năm liên tiếp.

Mặc dù Odo không ăn chay, nhưng luôn có một món ăn theo phong cách shōjin ryori. “Mục tiêu là cho thấy rau củ đơn thuần cũng có thể đầy ắp hương vị, ngay cả khi nó nhẹ nhàng hơn, ngay cả khi nó tinh tế hơn,” Odo nói, “và sau đó khi bạn thưởng thức thịt hoặc hải sản đậm đà của mình sau này, bạn có thể thưởng thức chúng thậm chí còn nhiều hơn một chút, vì sự tương phản đó.” 

Kể từ đó, Odo đã mở rộng dấu ấn ẩm thực của mình (nếu không phải là dấu ấn vật lý) với Hall, Odo Lounge, một quán bar kiểu speakeasy, Gallery by Odo, nơi kết hợp các món ăn nhỏ và triển lãm nghệ thuật luân phiên, và Sushi Muse, tất cả đều nằm gọn trong cùng tòa nhà Flatiron. Nhưng đầu năm nay, anh ấy đã ra mắt Odo East Village, một izakaya không chứa gluten với một phiên bản gọi món à la carte sống động hơn của định dạng kaiseki. “Tôi luôn cố gắng dung hòa giữa việc duy trì truyền thống nhưng cũng tạo ra một thực đơn dễ tiếp cận với những người chưa có nhiều kinh nghiệm với ẩm thực Nhật Bản,” anh ấy nói.

Thiết kế và lựa chọn vật liệu quan trọng đối với Odo gần như bằng thức ăn. Ông đã làm việc với cộng tác viên lâu năm Shinichiro Ogata, một nhà thiết kế mà ông gọi là “bậc thầy về thẩm mỹ” của mình, để tạo ra một loạt các căn phòng phản ánh cùng một triết lý như thực đơn, với vẻ đẹp đạt được bằng cách loại bỏ những thứ không cần thiết, để lại những phức tạp sâu sắc trong từng chi tiết, như sàn bê tông có họa tiết rơm để tạo cảm giác thô mộc, hay những tách trà gốm sứ có đường nét vẫn còn dấu vết của bàn tay người thợ.

Đối với Odo, ăn uống là đắm chìm. Đó là câu chuyện về nhịp điệu và không gian: từ đường cong của chiếc tách đến hương vị bùng nổ của yuzu, từ sự tĩnh lặng của căn phòng đến nhịp điệu của bữa ăn. Cùng với nhau, họ giúp khách hàng nắm rõ vị trí và thời điểm của mình.