리듬, 의식, 절제: 현대 뉴욕으로 옮겨온 일본 가이세키

Odo에서, 음식은 결코 단순한 음식이 아닙니다. 각 코스는 신중하게 구성된 순서의 일부로 제공되며 계절, 질감, 그리고 절제에 대한 이야기이며, 너무나 정교한 몸짓으로 표현되어 거의 의식처럼 느껴질 수 있습니다.

플랫아이언 지구의 한 골목길에 위치한 평범한 벽돌 건물 중층의 정문을 통해 들어서면, 손님들은 먼저 식사 전 일종의 대기실 역할을 하는 좁고 회랑 같은 칵테일 바인 Hall에 발을 들이게 됩니다. 조각된 목재 벽과 가죽으로 감싼 놋쇠 난간이 있는 이 공간은 조용한 대화를 나누기에 이상적입니다. 일본 위스키를 맛보며, 원하신다면 A5 와규 지방으로 특별한 풍미를 더할 수 있습니다.

몇 걸음만 더 가면, 빛나는 놋쇠 문이 열리고, 분위기가 바뀝니다. 오도에서는 히로키 오도 셰프와 그의 팀이 시즌별 5코스 또는 9코스 가이세키 메뉴를 위해 차분하게 움직이는 셰프 카운터에 한 번에 14명의 손님만 앉습니다.

거대한 검은색 돌 카운터 앞에 서서, 그는 산업용 플라이어로 에칭된 금속 그릇을 들어 올리고, 젓가락으로 해초를 금색 유약 처리된 깊은 그릇에 세심하게 나누어 담고, 작은 오일선이 손상되지 않도록 섬세하게 짧은 솔로 접시에 유자 제스트를 쓸어 담아 시트러스 향이 손님 앞에서 피어나게 하는 등 모든 움직임을 경험의 일부로 만듭니다.

오도 씨는 건물 뒤편에 있는 개별 식사 공간에서 우리가 원목 테이블에 앉아 훈연 향이 나는 녹차를 마시던 중, 앞서 통역사를 통해 “가이세키 요리는 단순함과 식감이 풍부합니다.”라고 말했습니다. “일반적인 고급 레스토랑보다 맛이 더 가볍습니다. 감탄을 자아내는 요소보다는 계절성을 이해하고 다양한 재료의 미묘함을 아는 것에 가깝습니다.

뉴욕에서는 스시 카운터가 슬라이스 조인트만큼 흔하게 보이며 많은 식사객이 오마카세에 익숙하지만, Odo는 계절 코스와 변화하는 기법을 중심으로 구성된 일본 고급 다이닝 스타일인 가이세키를 개척했습니다. 이곳에서는 리듬과 절제가 전체 경험을 형성하며, 손님들을 단순한 장소가 아닌 특정 시간의 순간으로 안내합니다.

식사는 신중하게 속도를 조절하여 제공되며, 각 코스는 마치 봉헌처럼 나옵니다. 아직 봄이 가설처럼 느껴지는 쌀쌀한 3월의 어느 날, 오늘의 점심은 사키즈케로 시작합니다. 말 그대로 “가장 먼저 놓인 것”이라는 뜻으로, 식사의 분위기를 조성하기 위한 작은 한 입 요리인 아뮤즈 부쉬의 일본식 표현입니다. 여기에서는 깊은 감칠맛이 나면서도 가벼운 다시마 국물에 담긴 참깨 두부 위에 크리미한 홋카이도산 성게알, 오세트라 캐비어, 그리고 보기 좋게 놓인 검은 트러플 성냥개비 조각이 올려져 있습니다.

나중에 핫슨 코스가 나오는데, 이는 전통적으로 제공되는 사각형 쟁반의 크기에서 이름을 따온 것입니다: 핫슨은 '여덟 치(寸)'를 의미하는 전통적인 일본 길이 단위입니다. 이 요리는 식감의 조화를 연구한 결과입니다: 스냅피 튀김의 섬세한 바삭함, 연근칩의 아삭함, 윤기 나는 달콤한 미소를 바른 밀 글루텐 케이크의 쫄깃함, 간장에 재운 잿방어의 부드러움, 그리고 가장 인상 깊었던 것은 육수에 데쳐 껍질을 벗긴 후 재워둔 방울토마토로, 입안에서 시원한 감칠맛이 폭발하는 경험을 선사합니다. 

Odo에게 있어, 계절성은 단순히 재료 목록이 아니다. 그것이 식사의 느낌을 형성합니다. 여름에는 메뉴가 시원하고 상큼한 편입니다. 봄에는 조개류 또는 산나물로 향할 수도 있습니다. 손님들이 그곳에 머물렀던 순간을 생생하게 기억하며 떠나도록 하는 것이 목표입니다. “밀폐된 것이 아닙니다.” Odo가 말합니다. 세상을 만나게 해 줍니다. 정말로 ‘아, 2월에 식사를 했어.’ 또는 ‘8월에 식사를 했어.’라는 느낌을 받으실 겁니다.

그 몰입감 있는 환대 정신은 Odo와 Mastercard의 파트너십의 핵심입니다. Priceless 레스토랑인 Odo는 Mastercard 카드 소지자에게 18대째 임제종 승려와 함께하는 마음 챙김 명상 세션, 이후 갤러리에서 Odo가 준비한 편안한 채식 아침 식사, 또는 일본 전역의 사케 양조장이 참여하는 월간 이자카야 나이트와 같은 식사 그 이상의 엄선된 경험을 특별히 이용할 수 있는 기회를 제공합니다. 

일본 남쪽 끝에 위치한 나가시마 섬에서 태어나고 자란 오도는 그 전통과 규율에 매료되어 처음에는 건축 분야의 경력을 꿈꿨습니다. 그리고 그러한 자질들로 인해 그가 외식업으로 전향한 것은 겉으로 들리는 것만큼 큰 도약은 아니었습니다. “일본 건축을 이해하려면 일본 역사에 깊이 파고들어야 하는데, 일본 역사에 깊이 파고들다 보면 음식은 일본 문화의 큰 부분을 차지하며, 제가 정말 열정을 쏟을 수 있는 무언가를 보게 되었습니다.”

그는 국내에서 가장 존경받는 카이세키 레스토랑 중 하나인 교토 와쿠덴에서 수련한 후, 유명한 다이닝 및 찻집인 도쿄의 야쿠모 사료 설립을 도왔습니다. 그는 2012년에 뉴욕으로 이주했고, 정통 쇼진 료리 (선불교에 뿌리를 둔 채식 요리 스타일)를 미국에 소개한 레스토랑인 가지쓰의 수석 셰프로서 빠르게 미슐랭 스타를 획득했습니다. 쇼진 요리는 여러 면에서 가이세키의 선구자격이며, 계절감, 정교함, 제철 식재료에 대한 존중을 공유합니다.

2018년에 Odo는 자신의 이름을 딴 다이닝 카운터를 열고 독립했습니다. 그 레스토랑은 자격 요건을 충족한 첫 해에 미슐랭 스타 를 받았고, 이후 두 개의 스타를 획득했으며, 현재 3년 연속으로 그 영예를 유지하고 있습니다.

오도(Odo)는 비건이 아니지만, 쇼진 요리(shōjin ryori) 스타일의 코스 요리가 항상 한 가지 있습니다. 오도 씨는 “채소만으로도 풍미를 가득 담을 수 있다는 것을 보여주는 것이 목표입니다. 비록 더 가볍고, 더 미묘하더라도요.”라고 말하며, “나중에 고기나 풍부한 해산물을 먹을 때, 그 대비 덕분에 훨씬 더 즐길 수 있습니다.”라고 덧붙였습니다. 

그 이후 오도는 물리적인 영역은 아닐지라도 요리 분야의 입지를 확장하여, 같은 플랫아이언 건물에 홀, 스피크이지 스타일 바인 Odo 라운지, 작은 접시와 순환 미술 전시를 결합한 갤러리 바이 오도, 그리고 스시 뮤즈를 모두 입점시켰습니다. 하지만 올해 초, 그는 가이세키 형식을 보다 생동감 있는 일품 요리 방식으로 재해석한 글루텐 프리 이자카야인 오도 이스트 빌리지를 선보였습니다. “저는 항상 전통적인 것을 유지하면서도 일본 음식에 익숙하지 않은 사람들도 쉽게 다가갈 수 있는 메뉴를 만들려고 노력하고 있습니다.”라고 그는 말합니다.

디자인과 소재 선택은 Odo에게는 음식만큼이나 중요합니다. 그는 오랜 기간 협력해 온 오가타 신이치로(그가 “미학의 대가”라고 부르는 디자이너)와 함께 메뉴와 동일한 철학을 반영하는 일련의 공간을 만들었습니다. 불필요한 요소를 제거하여 아름다움을 얻고, 거친 느낌을 주기 위해 짚으로 질감을 낸 콘크리트 바닥이나 제작자의 손길이 느껴지는 윤곽을 가진 세라믹 찻잔처럼 세부 사항에 깊은 복잡성을 남겼습니다.

오도에게 다이닝은 몰입감을 선사합니다. 속도와 장소의 조화에 관한 것입니다: 컵의 곡선부터 유자의 톡 쏘는 맛까지, 고요한 방부터 식사의 리듬까지. 이들은 함께 방문객이 어디에 있고 언제 있는지 이해하도록 돕습니다.