Ritme, ritual, dan kesederhanaan: Membawa kaiseki Jepang ke New York kontemporer

Di Odo, makanan bukan sekadar makanan. Setiap hidangan disajikan sebagai bagian dari urutan yang telah disusun dengan cermat — sebuah kisah tentang musim, tekstur, dan pengendalian diri, disampaikan melalui isyarat yang begitu presisi sehingga terasa hampir seremonial.

Melangkah masuk melalui pintu depan bangunan bata menengah yang tidak mencolok ini di jalan samping Distrik Flatiron, para tamu pertama-tama memasuki Hall, bar koktail yang sempit dan menyerupai biara yang berfungsi sebagai semacam serambi menuju hidangan utama. Dengan dinding kayu ukir dan pegangan kuningan berbalut kulitnya, tempat ini mengundang percakapan santai ditemani wiski Jepang, yang dicuci dengan lemak wagyu A5 jika Anda menginginkannya.

Tak jauh dari sana, sebuah pintu kuningan berkilau terbuka dan suasana pun berubah. Di Odo, hanya 14 tamu pada satu waktu yang duduk di konter chef, tempat chef Hiroki Odo dan timnya bergerak dengan tenang dan penuh perhitungan melalui menu kaiseki musiman lima atau sembilan hidangan.

Berdiri di konter batu hitam besar, ia mengubah setiap gerakan menjadi bagian dari pengalaman: mengangkat mangkuk logam berukir dengan tang berpenampilan industrial, dengan cermat membagi rumput laut dengan sumpit ke dalam mangkuk dalam berlapis emas, menggunakan kuas pendek untuk menyapu parutan kulit yuzu ke piring dengan begitu hati-hati agar kelenjar minyak kecilnya tetap utuh sehingga aroma jeruk menyebar di hadapan pengunjung, bukan sebelumnya.

“Masakan Kaiseki memiliki banyak kesederhanaan dan banyak tekstur,” kata Odo sebelumnya melalui seorang penerjemah saat kami menyeruput teh hijau berasap di atas meja bertepi alami di ruang makan pribadi di bagian belakang bangunan. Citarasanya lebih ringan dibandingkan di restoran fine-dining pada umumnya. Ini bukan tentang faktor 'wow', melainkan lebih tentang memahami musiman dan nuansa bahan-bahan yang berbeda.

Di New York, tempat konter sushi tampaknya hampir sama lazimnya dengan kedai irisan pizza dan banyak pengunjung sudah tidak asing dengan omakase, Odo telah merintis kaiseki, gaya makan mewah Jepang yang dibangun di sekitar rangkaian hidangan musiman dan teknik yang berubah-ubah, di mana ritme dan pengekangan membentuk seluruh pengalaman, membawa tamu tidak hanya ke suatu tempat tetapi ke suatu momen waktu.

Hidangan ini disajikan dengan pertimbangan matang, dengan setiap sajian tiba seperti persembahan. Makan siang hari ini, pada hari Maret yang dingin ketika musim semi masih terasa seperti hipotesis, dimulai dengan sakizuke. Secara harfiah berarti “ditempatkan pertama,” ini adalah padanan Jepang dari amuse-bouche, sebuah gigitan kecil yang dimaksudkan untuk mengatur suasana hidangan. Ini adalah tahu wijen dalam dashi yang sangat gurih namun tetap ringan, dilengkapi dengan uni Hokkaido yang lembut, kaviar osetra, dan potongan korek api truffle hitam yang diletakkan dengan apik.

Selanjutnya hadir hidangan hassun, dinamai berdasarkan ukuran nampan persegi tempat hidangan ini disajikan secara tradisional: Hassun berarti delapan sun, satuan panjang tradisional Jepang. Ini adalah studi tentang tekstur: kerenyahan lembut tempura kacang polong, kerenyahan keripik akar teratai, kekenyalan kue gluten gandum yang diolesi miso manis mengilap, kelembutan kampachi yang direndam kecap, dan, yang paling berkesan, tomat ceri yang direbus sebentar, dikupas, lalu direndam dalam dashi, sebuah ledakan umami dingin di lidah. 

Bagi Odo, musiman bukan hanya daftar bahan. Ini membentuk suasana hidangan. Di musim panas, menunya cenderung sejuk dan menyegarkan. Di musim semi, mungkin akan beralih ke kerang atau sayuran gunung. Tujuannya adalah agar para tamu pulang dengan ingatan yang jelas tentang kapan mereka berada di sana. “Itu tidak tertutup rapat,” kata Odo. Ini membuka Anda ke dunia. Anda akan benar-benar merasa bahwa, ‘Oh, saya baru saja makan di bulan Februari,’ atau, ‘Saya sudah makan di bulan Agustus.’”

Semangat keramahtamahan yang mendalam itu adalah inti dari kemitraan Odo dengan Mastercard. Sebagai restoran Priceless, Odo memberikan Access spesial kepada pemegang kartu Mastercard untuk pengalaman terkurasi yang melampaui hidangan itu sendiri, seperti sesi meditasi perhatian penuh dengan pendeta Zen Rinzai generasi ke-18 diikuti dengan sarapan vegetarian yang menenangkan yang disiapkan oleh Odo di The Gallery atau Malam Izakaya bulanan mereka yang menampilkan pabrik sake dari seluruh Jepang. 

Lahir dan besar di Pulau Nagashima Jepang, dekat ujung selatan negara itu, Odo awalnya bercita-cita berkarir di bidang arsitektur, tertarik pada tradisi dan disiplinnya. Dan kualitas-kualitas itu membuat pergeserannya ke dunia kuliner tidak sesulit kedengarannya. Untuk memahami arsitektur Jepang, Anda perlu menyelami sejarah Jepang secara mendalam, lalu ketika Anda menyelami sejarah Jepang, makanan adalah bagian besar dari budaya Jepang, dan saya melihat sesuatu yang benar-benar bisa saya geluti.

Ia berlatih di Kyoto Wakuden, salah satu restoran kaiseki paling terkemuka di negara itu, sebelum membantu meluncurkan Yakumo Saryo di Tokyo, sebuah rumah makan dan teh yang diakui. Ia pindah ke New York pada tahun 2012 dan dengan cepat mendapatkan bintang Michelin sebagai kepala koki di Kajitsu, restoran yang memperkenalkan shōjin ryori otentik — gaya memasak berbasis nabati yang berakar pada Buddhisme Zen — ke Amerika Serikat. Shōjin ryori adalah, dalam banyak hal, cikal bakal kaiseki, berbagi penghormatan terhadap musiman, presisi, dan bahan-bahan pada puncaknya.

Pada tahun 2018, Odo memulai usahanya sendiri, dengan membuka restoran yang memakai namanya. Restoran tersebut menerima bintang Michelin di tahun pertamanya memenuhi syarat dan kemudian meraih dua bintang, sebuah pengakuan yang kini telah dipertahankan selama tiga tahun berturut-turut.

Meskipun Odo bukan vegan, selalu ada satu hidangan bergaya shōjin ryori. “Tujuannya adalah untuk menunjukkan bagaimana sayuran saja dapat dikemas dengan cita rasa, sekalipun lebih ringan, sekalipun lebih halus,” kata Odo, “dan kemudian ketika Anda memiliki daging atau hidangan laut kaya Anda nanti, Anda dapat menikmatinya sedikit lebih lagi, karena kontras itu.” 

Sejak saat itu, Odo telah memperluas jejak kulinernya (meskipun bukan secara fisik) dengan Hall, Odo Lounge, sebuah bar bergaya speakeasy, Gallery by Odo, yang menggabungkan hidangan porsi kecil dan pameran seni bergilir, dan Sushi Muse, semuanya terletak di gedung Flatiron yang sama. Namun awal tahun ini, ia meluncurkan Odo East Village, sebuah izakaya bebas gluten dengan pendekatan a la carte yang lebih hidup pada format kaiseki. Saya selalu berusaha menyeimbangkan antara tetap tradisional tetapi juga menciptakan menu yang mudah didekati oleh orang-orang yang belum terlalu berpengalaman dengan makanan Jepang," ujarnya.

Pilihan desain dan bahan hampir sama pentingnya dengan makanan bagi Odo. Dia bekerja sama dengan kolaborator lamanya Shinichiro Ogata, seorang desainer yang ia sebut sebagai “master estetika”-nya, untuk menciptakan serangkaian ruangan yang mencerminkan filosofi yang sama seperti menunya, dengan keindahan yang dicapai dengan menyingkirkan hal-hal yang tidak perlu, menyisakan kerumitan mendalam dalam detail, seperti lantai beton yang diberi tekstur jerami untuk menghadirkan sedikit kesan kasar, atau cangkir teh keramik yang kontur-nya masih membawa jejak tangan pembuatnya.

Bagi Odo, kuliner adalah imersif. Ini tentang irama dan suasana: dari lengkungan cangkir hingga sentuhan yuzu, dari keheningan ruangan hingga irama santapan. Bersama-sama, mereka membantu tamu memahami di mana dan kapan mereka berada.