Acar: Si me hicieras esta pregunta hace cinco años, la sostenibilidad era algo que nadie quería escuchar en el mundo de la hospitalidad de lujo. La idea siempre fue 'Tenemos que decir que sí a todo'. El enfoque solo era complacer al huésped y, a veces, no emplear la solución más sostenible.

En Accor estábamos un poco adelantados al juego. No esperamos a que llegara la legislación. No quieres estar persiguiendo; quieres liderar. Tenemos muchas activaciones de sostenibilidad en nuestros hoteles. En Fairmont Toronto, renovamos el hotel con el objetivo de reducir nuestras emisiones de CO2 al 80%. Eso viene con el resultado de eliminar 1,566 automóvil anualmente del tráfico. En Raffles y Fairmont en Manila, eliminamos la compra de agua. Invertimos un poco de dinero y eliminamos 368.000 botellas de plástico al año.

Tal vez los huéspedes no eligen el hotel porque tiene una certificación de sostenibilidad. Pero puedo decirles que no volverán a ese hotel si lo ignoran.

Acar: Lo hermoso y genial de la sostenibilidad es que los números están ahí. Así que no es un argumento difícil. Si instala una ventana de doble acristalamiento para enfriar y calentar, quema menos combustible para mantener ciertas temperaturas. Les está dando automáticamente un retorno de la inversión. El caso de negocio ya está hecho. Hicimos un pequeño estudio dentro de las estructuras de propiedad, y el 64% de los propietarios están muy dispuestos a realizar inversiones sostenibles porque creen que los rendimientos financieros son altos.

Cuando hablamos de desperdicio de alimentos, ¿deberíamos eliminar los buffets? Los hoteleros tienden a decir: "Tenemos tantos huéspedes en el hotel, todos vienen al restaurante a desayunar, por lo que no podemos permitirnos no tenerlos". Los invitados quieren comer rápido. Pero la respuesta es que el dinero que ahorra al eliminar el desperdicio de alimentos en realidad puede crear más empleos para quienes sirven.

Acar: Creo que la comida y la bebida están pasando por una transformación. Los chefs hace 20 años se centraban más en crear recetas. Pero hoy todos se convirtieron en grandes talentos de adquisiciones, porque lo que quieren hacer es encontrar el mejor tomate, quieren encontrar un pez capturado en la naturaleza. Quieren obtener los ingredientes más frescos, ingredientes de temporada. Nuevamente, es mi pregunta sobre el aguacate: ¿Tienes que comerlo 12 meses al año? ¿Tienes que comer cerezas en febrero? No, tu no. Pero aquí hay otros hermosos manjares. Y es mejor para tu salud si sigues esa estacionalidad.

En cuanto al medio ambiente y centrar en la agricultura local, es muy importante. Operamos grandes hoteles, y solo queremos cerciorarnos de que la cultura local y las comunidades locales también participen y se beneficien de esto, que sean parte de la solución en lugar de una solución única para todos. Lo que haces en Nueva York y Londres no significa que funcione en Yakarta.

Acar: Consumo de agua. Simplemente dijimos que no a un hotel en Mykonos. Mykonos es bastante seco. A veces, su crecimiento se basa en la cantidad de hoteles que abre, pero debe tener cierta integridad y hay momentos en los que va a decir que no, y nosotros, como Accor, estamos orgullosos de decir que dijimos que no a este proyecto. Puede elegir un hotel para sus vacaciones, pero cuando vea que el hotel ignora por completo los esfuerzos de sostenibilidad, es posible que no regrese a ese hotel. Ya no es sostenible permanecer en el negocio ignorando los esfuerzos de sostenibilidad.