リズム、儀式、抑制: 日本の懐石を現代のニューヨークに持ち込む

Odoでは、食事は単なる食事ではありません。各料理は、丹念に組み立てられた順序の一部として提供されます。季節、食感、抑制についての物語であり、その表現はあまりにも正確で、ほとんど儀式のように感じられるほどです。

フラットアイアン地区の脇道にある控えめなレンガ造りの中層ビル。その正面玄関をくぐると、ゲストはまずホールへと足を踏み入れます。そこは、細長く回廊のようなカクテルバーで、これから始まる食事への控え室のような役割を果たしています。彫刻が施された木の壁と革張りの真鍮製手すりを備えたその空間では、お好みでA5ランクの和牛脂でウォッシュした日本のウイスキーを片手に、静かな会話をお楽しみいただけます。

数歩先に、輝く真鍮のドアが開き、雰囲気が変わります。Odo店内では、一度に14名のお客様のみがシェフのカウンター席に着席し、大戸寛樹シェフと彼のチームが、洗練された動きで季節の5品または9品の懐石コースをご提供します。

大きな黒い石のカウンターに立ち、彼は一つ一つの動きを体験の一部に変える。工業用のようなペンチでエッチングされた金属製のボウルを持ち上げ、箸を使って金色の釉薬が塗られた深いボウルに海藻を細心の注意を払って分量を取り分け、短い刷毛を使い、小さな油腺を損なわないほど繊細に柚子の皮を皿に払いのけることで、柑橘の香りが客の前で開花し、それ以前ではない。

私たちが建物の奥にある個室で一枚板のテーブルを囲んで香ばしい緑茶をすすっていた時、小戸氏は以前、通訳を介して「懐石料理にはシンプルさと多くの食感がある」と語った。一般的な高級ダイニングレストランと比べて、味は軽めです。「インパクトという要素よりも、旬の理解や様々な食材の持つ繊細さへの理解の方が重要です。」

ニューヨークでは、寿司カウンターがピザ専門店と同じくらいどこにでもあるように見え、多くの客が「おまかせ」に馴染んでいますが、Odoは懐石料理を開拓しました。これは、季節のコースと変化する調理法を中心に構築された日本の高級ダイニングスタイルであり、リズムと抑制が全体の体験を形作り、ゲストを場所だけでなく時間のある瞬間に誘います。

食事は意図的に進められ、各料理がまるで捧げ物のように運ばれてくる。今日のランチは、春の訪れがまだ遠く感じられる肌寒い3月の日に、先付けから始まります。文字通り「最初に置かれた」という意味で、アミューズブーシュの日本版であり、食事の調子を整えるための小さな一口です。ここでは、旨味が深くもあっさりとした出汁に入ったごま豆腐に、クリーミーな北海道産ウニ、オシェトラキャビア、そして絶妙に配置された細切りの黒トリュフが添えられています。

「八寸」というコースは、伝統的に料理が盛られる正方形の盆のサイズにちなんで名付けられています：八寸とは、日本の伝統的な長さの単位である「八つの寸」を意味します。食感の探求です。スナップエンドウの天ぷらの繊細なサクサク感、レンコンチップのパリパリ感、艶やかな甘い味噌を塗った麩のモチモチ感、醤油漬けカンパチのなめらかな舌触り。そして最も印象的なのは、湯むきして出汁に浸したミニトマトが、舌の上で弾ける冷たい旨味です。

Odoにとって、旬は単なる材料リストではありません。それは食事の雰囲気を形作る。夏は、涼しくさっぱりとしたメニューがメインとなります。春には、貝や山菜に向かうかもしれません。ゲストが滞在時の鮮やかな印象を抱いて帰ることが目標です。「気密性は高くありません」と、オドーは言います。世界が広がります。「ああ、2月に食事をしたばかりだ」とか、「8月に食事をしたばかりだ」といった実感が本当に湧くでしょう。

OdoとMastercardのパートナーシップにおいて、その没入型のホスピタリティ精神が中心となっています。PricelessレストランであるOdoでは、Mastercardカード会員の皆様に、食事だけにとどまらない厳選された特別な体験をお楽しみいただけます。例えば、18代目の臨済宗の禅僧によるマインドフルネス瞑想セッションの後にギャラリーでOdoが用意する穏やかな菜食朝食を召し上がったり、日本全国の酒蔵を特集した月例居酒屋ナイトを体験したりできます。

日本の南端近くにある長島で生まれ育った大戸は、その伝統と規律に魅了され、当初は建築家としてのキャリアを夢見ていた。そして、そのような資質があったからこそ、彼が最終的にダイニングへ転身したことは、世間が思うほど大きな飛躍ではなかった。「日本建築を理解するには、日本史を深く掘り下げる必要があります。そして、日本史を深く掘り下げていくと、食は日本文化の非常に大きな部分を占めており、私は本当に情熱を注げるものを見つけました。」

彼は国内で最も評価の高い懐石料理レストランの一つである京都の和久傳で修業を積み、その後、東京の有名な料亭、八雲茶寮の立ち上げに貢献しました。彼は2012年にニューヨークへ移り、禅仏教に根ざした植物性の料理スタイルである本格的な精進料理を米国に紹介したレストラン、Kajitsuで総料理長を務め、すぐにミシュランの星を獲得しました。精進料理は、季節感、精密さ、そして旬の食材を尊重するという点で、多くの意味で懐石料理の先駆けです。

2018年に、Odoは独立し、自身の名を冠したダイニングカウンターをオープンしました。同レストランは、対象となった初年度にミシュランの星を獲得し、その後2つ星を獲得しました。この栄誉を現在3年連続で保持しています。

小戸はヴィーガンではないが、常に精進料理風のコースが1つ用意されている。「目標は、たとえ軽くて繊細であっても、野菜だけでいかに風味豊かになりうるかを示すことです」とオドは言います、「そうすれば、後で肉や濃厚な魚介類を食べる時に、その対比によってさらに少しだけ楽しむことができます。」

それ以来、大戸は（物理的なものではないにしても）自身の飲食事業を拡大してきました。Hall、隠れ家風バーのOdo Lounge、小皿料理と入れ替わるアート展示を組み合わせたGallery by Odo、そしてSushi Museといった店舗をすべて同じフラットアイアンビル内に構えています。しかし今年初めに、彼はより活気のあるアラカルト形式の懐石料理を提供するグルテンフリーの居酒屋、Odo East Villageをオープンした。「伝統を守りつつも、日本食にあまり詳しくない方でも気軽に楽しめるようなメニューを作る、というバランスを常に意識しています」と彼は言います。

Odoにとって、デザインや素材の選択は食べ物と同じくらい重要です。彼は長年の協力者であり、彼が「美意識の師」と呼ぶデザイナーである緒方慎一郎氏と共に、メニューと同じ哲学を反映した一連の部屋をデザインしました。その美しさは、不要なものを削ぎ落とし、細部に奥深い複雑さを残すことで実現されています。例えば、わずかな粗さを加えるために藁でテクスチャ加工されたコンクリートの床や、職人の手の跡が残る陶器のティーカップのように。

オードにとって、ダイニングは没入的です。それはペースと場所が醸し出すものです：カップの曲線から柚子の弾ける香りまで、部屋の静けさから食事のリズムまで。それらが一体となって、ゲストが現在地とタイミングを把握できるよう支援します。