Ритм, ритуал и сдержанность: Перенос японского кайсэки в современный Нью-Йорк

В Odo еда — это не просто еда. Каждое блюдо подается как часть тщательно продуманной последовательности — истории о сезоне, текстуре и сдержанности, рассказанной движениями настолько точными, что они могут казаться почти церемониальными.

Заходя в парадную дверь этого скромного кирпичного здания средней этажности на одной из боковых улиц района Флэтайрон, гости сначала попадают в Зал, узкий, похожий на клуатр коктейль-бар, который служит своего рода преддверием к предстоящей трапезе. Благодаря резным деревянным стенам и латунному поручню, обтянутому кожей, это пространство располагает к тихой беседе за японским виски, подаваемым с жиром говядины вагю А5, если вы того пожелаете.

Пройдя несколько шагов, открывается блестящая латунная дверь, и атмосфера меняется. В Odo одновременно только 14 гостей сидят за стойкой шеф-повара, где шеф-повар Хироки Одо и его команда с размеренным спокойствием работают над сезонным меню кайсэки из пяти или девяти блюд.

Стоя за массивной стойкой из черного камня, он превращает каждое движение в часть ритуала: поднимая вытравленную металлическую чашу щипцами, похожими на промышленные, тщательно раскладывая водоросли палочками для еды в глубокие позолоченные чаши, короткой кистью деликатно сметая цедру юдзу на тарелку, чтобы сохранить ее крошечные масляные железы неповрежденными, и цитрус раскрылся перед едоком, а не раньше.

«Кухня кайсэки отличается простотой и богатством текстур, — ранее сказал Одо через переводчика, пока мы потягивали дымный зеленый чай за столом с необработанным краем в отдельном обеденном зале в задней части здания.» «Вкусы более легкие, чем в обычном ресторане изысканной кухни. Речь идет не столько о вау-эффекте, сколько о понимании сезонности и тонкостях различных ингредиентов.

В Нью-Йорке, где суши-бары почти так же распространены, как и пиццерии, а многие посетители хорошо знакомы с омакасе, ресторан Odo представил кайсэки — японский стиль высокой кухни, основанный на последовательной смене сезонных блюд и меняющихся техниках приготовления. Здесь ритм и сдержанность определяют все впечатление, перенося гостей не просто в определенное место, но и в особый момент времени.

Трапеза проходит размеренно, каждое блюдо подается словно подношение. Сегодняшний обед, в холодный мартовский день, когда весна все еще кажется гипотетической, начинается с сакидзуке. Буквально означающее «помещенное первым», это японский эквивалент amuse-bouche — небольшой закуски, призванной задать тон трапезе. Здесь подают кунжутное тофу в насыщенном, но при этом легком даси, сверху с нежным уни из Хоккайдо, икрой осетра и аккуратно нарезанными соломкой черными трюфелями.

Затем подается блюдо хассун, названное в честь размера квадратного подноса, на котором оно традиционно подается: хассун означает «восемь сун», традиционную японскую единицу длины. Это исследование текстур: нежный хруст темпуры из стручкового горошка, хруст чипсов из корня лотоса, жевательная текстура кекса из пшеничного глютена, покрытого блестящим сладким мисо, шелковистость маринованного в соевом соусе кампачи, и, что самое запоминающееся, помидоры черри, бланшированные, очищенные, а затем вымоченные в даси, – прохладный взрыв умами на языке. 

Для Odo, сезонность — это не просто список ингредиентов. Оно формирует ощущение трапезы. В летний период меню ориентировано на прохладные и освежающие блюда. Весной оно может перейти на моллюсков или горные овощи. Цель состоит в том, чтобы у гостей остались яркие впечатления о том времени, когда они там были. «Это не герметично», — говорит Одо. «Это открывает вас миру. Вы действительно почувствуете, что «О, я только что поел в феврале», или «Я поел в августе».

Этот всеобъемлющий дух гостеприимства лежит в основе партнерства Odo с Mastercard. Будучи рестораном Priceless, Odo предоставляет держателям карт Mastercard особый доступ к тщательно подобранным впечатлениям, выходящим за рамки обычной трапезы, таким как сеанс медитации осознанности с монахом Дзен школы Риндзай 18-го поколения, за которым следует успокаивающий вегетарианский завтрак, приготовленный Odo в The Gallery, или их ежемесячная «Ночь Изакая» с участием сакеварен со всей Японии. 

Родившись и выросши на японском острове Нагасима, недалеко от южной оконечности страны, Одо изначально мечтал о карьере архитектора, привлеченный ее традициями и дисциплиной. И эти качества сделали его последующий переход в сферу питания не таким резким, как это звучит. «Чтобы понять японскую архитектуру, вам нужно глубоко погрузиться в историю Японии, а когда вы глубоко погружаетесь в историю Японии, еда является огромной частью японской культуры, и я увидел то, чем действительно мог бы увлечься».

Он стажировался в Kyoto Wakuden, одном из самых уважаемых в стране ресторанов кайсеки, прежде чем помогать запускать токийский Yakumo Saryo, известный ресторан и чайный дом. Он переехал в Нью-Йорк в 2012 году и быстро получил звезду Мишлен в качестве шеф-повара ресторана Kajitsu, который представил подлинное сёдзин рёри — вегетарианский стиль приготовления пищи, основанный на дзен-буддизме, — в Соединенных Штатах. Сёдзин-рёри во многом является предшественником кайсэки, разделяя с ним уважение к сезонности, точности и ингредиентам на пике их совершенства.

В 2018 году Одо начал свое собственное дело, открыв одноименную закусочную. Ресторан получил звезду Мишлен в первый год получения права и позднее получил две звезды, которые он удерживает три года подряд.

Хотя Одо не веган, всегда есть одно блюдо в стиле сёдзин рёри. «Цель — показать, насколько насыщенными могут быть обычные овощи, пусть их вкус и более легкий, и более тонкий, — говорит Одо. — А потом, когда вы будете есть мясо или изысканные морепродукты, вы сможете насладиться ими еще немного больше благодаря этому контрасту». 

С тех пор Одо расширил свое кулинарное присутствие (если не физическое) с помощью Hall, Odo Lounge, бара в стиле спикизи, Gallery by Odo, где сочетаются небольшие тарелки и сменные художественные выставки, а также Sushi Muse, и все это расположено в одном здании Flatiron. Но ранее в этом году он запустил Odo East Village – безглютеновую изакаю с более живым подходом к формату кайсэки по меню à la carte. «Я всегда стараюсь соблюдать баланс между сохранением традиций и созданием меню, которое будет доступно людям, не очень хорошо знакомым с японской кухней», – говорит он.

Для Odo выбор дизайна и материалов почти так же важен, как и еда. Он работал с давним соратником Синичиро Огатой, дизайнером, которого он называет своим «мастером эстетики», чтобы создать серию комнат, отражающую ту же философию, что и меню, где красота достигается путем отбрасывания лишнего, оставляя глубокие сложности в деталях, таких как бетонные полы с текстурой соломы, чтобы придать им оттенок шероховатости, или керамические чайные чашки, чьи контуры до сих пор несут на себе след руки мастера.

Для Одо, питаться иммерсивно. Дело в темпе и месте: от изгиба чашки до взрыва юдзу, от тишины комнаты до ритма трапезы. Вместе они помогают гостям понять, где и когда они находятся.