節奏、儀式與克制：將日本的kaiseki帶到當代紐約

在 Odo，食物從來不只是食物。每道菜都是精心設計的系列之一，訴說著關於季節、口感和克制的故事，以精準到幾乎像儀式般的手法呈現。

踏進熨斗區一條小街上這棟樸實磚造中層建築的大門，賓客首先會進入Hall，這是一間狹窄、像修道院般的雞尾酒吧，作為餐前廳。憑藉其雕花木牆和皮革包裹的黃銅扶手，此空間營造出安靜交談的氛圍，您可以品嚐日本威士忌，並依喜好佐以A5和牛脂肪。

再往前走幾步，一扇閃亮的黃銅門開啟，氣氛也隨之轉變。在 Odo 餐廳內，一次僅接待 14 位賓客在主廚餐檯入座，由主廚 Odo Hiroki 和他的團隊動作從容不迫地為賓客呈獻當季的五道或九道菜懷石料理菜單。

他站在巨大的黑色石製櫃檯前，將每一個動作都轉化為體驗的一部分：用看起來像工業用具的鉗子舉起一個刻花金屬碗，用筷子仔細地將海苔分裝到塗有金色釉彩的深碗中，再用一把短刷輕巧地將柚子皮屑掃到盤子上，輕巧到足以保持其微小油腺完整，這樣柑橘的香氣就能在食客面前綻放，而不是在之前就散發掉。

「懷石料理有很多簡約感，也有很多層次感，」Odo 先前透過口譯員說道，我們在建築後方一間私人包廂裡，坐在活邊桌旁，啜飲著帶有煙燻風味的綠茶。「味道比一般的精緻餐飲餐廳還要清淡。重點不在於驚豔感，而更在於理解季節性以及不同食材的細微之處。

在紐約，壽司吧幾乎與披薩店一樣普及，許多食客對 omakase 也相當熟悉，Odo 開創了懷石料理這種日式高級餐飲風格，其核心在於一系列季節性菜餚的進程和變化的烹飪技巧，節奏與克制塑造了整個體驗，將客人不僅帶到一個地方，更是帶到一個特定的時間點。

這頓飯的節奏是刻意安排的，每道菜都像一份獻禮般送上。今天午餐，在寒冷的三月天，春天仍感覺像個假設，從 sakizuke 開始。字面上的意思是「置於首位」，它是日本的開胃小點，旨在為用餐定下基調的一小份食物。這裡有芝麻豆腐，放在濃郁但仍清淡的高湯中，上面放著綿密的北海道海膽、奧斯特拉魚子醬以及恰到好處的黑松露條。

接著是八寸，因其傳統上盛裝於八寸方形托盤中而得名：八寸是日本的傳統長度單位，意思為八寸。這是一場質地研究：清爽脆口的豌豆天婦羅、酥脆的蓮藕片、塗上光亮甜味噌、彈牙的麵筋、滑順的醬油醃漬紅甘，最令人難忘的是，經過汆燙、去皮再浸泡在高湯中的小番茄，在舌尖綻放出清涼的鮮味。

對於 Odo 而言，季節性不僅僅是一份食材清單。它塑造了用餐的氛圍。夏天，菜單主打清涼爽口。春天，它可能會轉向貝類或山菜。目標是讓客人離開時，對他們何時到訪有深刻的印象。「它並非完全密封。」Odo 說。「它讓你放眼世界。」你真的會感覺到，「喔，我才剛在二月吃過一頓飯。」，或是「我在八月吃過一頓飯。」

這種身臨其境的熱情好客精神是 Odo 與 Mastercard 合作的精髓。作為 一間 Priceless 餐廳，Odo 為 Mastercard 持卡人提供獨特管道，參與不僅限於用餐本身的精心策劃體驗，例如由第 18 代臨濟宗禪師帶領的正念冥想課程，隨後享用由 Odo 在 The Gallery 準備的寧靜素食早餐，或參加他們每月舉辦、特色為來自日本各地清酒釀酒廠的居酒屋之夜。

在靠近日本南端的長島出生長大的 Odo，最初夢想從事建築業，被其傳統和嚴謹所吸引。這些特質讓他最終轉向餐飲業，不像聽起來那麼大的轉變。「要瞭解日本建築，你需要深入瞭解日本歷史，然後當你深入瞭解日本歷史時，食物是日本文化中很重要的一部分，我看到了我可以真正熱衷的事物。」

他曾在日本最負盛名的懷石料理餐廳之一的京都和久傳受訓，之後協助創辦了東京的八雲茶寮，這是一家備受讚譽的餐飲及茶館。他於 2012 年搬到紐約，並很快就在 Kajitsu 擔任主廚，獲得米其林星級殊榮。這家餐廳將正宗的 精進料理（一種植根於禪宗佛教的素食烹飪方式）引進美國。精進料理在許多方面都是懷石料理的先驅，共同展現對季節性、精準度和食材巔峰狀態的敬意。

2018 年，Odo 獨自創業，開設了他的同名餐飲櫃檯。餐廳首次符合資格即摘下米其林星，後來又獲兩星，這項殊榮已連續三年蟬聯。

儘管 Odo 並非素食者，總會有一道精進料理風格的菜餚。「目標是展現蔬菜是如何充滿風味，即使它比較清淡，即使它比較細膩。」Odo 說：「然後當你之後享用肉類或豐盛的海鮮時，你會因為這種對比而更享受它們。」

此後，Odo 擴大了他的美食版圖 (即使不是實體版圖)，開設了 Hall、Odo Lounge (一家地下酒吧風格的酒吧)、Odo 的 Gallery (結合了小吃和輪流展出的藝術品) 以及 Sushi Muse，所有這些都坐落於同一棟熨斗大廈內。但今年稍早，他推出了 Odo East Village，一間無麩質居酒屋，以更活潑的單點形式呈現懷石料理。「我一直努力在保持傳統與創造對不熟悉日本料理的人來說平易近人的菜單之間取得平衡，」他說。

設計和材料的選擇對Odo來說，幾乎和食物一樣重要。他與長期合作夥伴小方慎一郎合作，這位設計師被他稱為「美學大師」，共同打造了一系列房間，這些房間反映了與菜單相同的理念，透過去除不必要的元素來實現美感，將深層的複雜性留在了細節中，例如用稻草紋理的水泥地板，以帶入一絲粗獷感，或是陶瓷茶杯，其輪廓仍帶有製作者的手工痕跡。

對於 Odo 而言，用餐是沉浸式的。這關乎步調與地點：從杯身的弧度到柚子的爆發香氣，從室內的寧靜到餐點的節奏。它們共同協助訪客了解其所在位置及時間。