Cuando la chef privada LaToya Larkin le dijo a su hijo que iba a hacer tamales con las sobras de berza de un brunch del Día de la Madre, parecía escéptico.
¿Sus palabras exactas? "Mamá, estás tropezando", recuerda Larkin con una sonrisa. “Eso suena raro. Tenemos que ceñirnos al pollo y al cerdo y seguir haciendo lo que hacemos". Pero se enamoró de este tamal fusión único en el momento en que lo probó, al igual que los clientes de Larkin (después de que le dirigieran lo que ella llama “la mirada de loca”).
Los tamales son un plato icónico originario de México y América Central: carne de cerdo, pollo o carne de res con especias de chile envueltos en masa y cocidos al vapor en hojas de maíz. Larkin, que se especializa en comida para el alma, se puso a trabajar, experimentando con rellenos y saborizantes que se mezclan al sur de la frontera con el sur de Estados Unidos y el Caribe. Además de sus tamales de col rizada y pavo ahumado más vendidos, rabo de toro, frijoles rojos y arroz, salchicha criolla, pollo al curry y tamales de jambalaya se encuentran entre las ofertas de lo que ella llamó Black Girl Tamales en 2019.
Como mujer negra, Larkin es parte del grupo demográfico de empresarios de más rápido crecimiento, pero que enfrenta importantes vientos en contra: es menos probable que tengan acceso a capital externo y es más probable que inicien negocios en sectores ya abarrotados con bajos márgenes, como la industria de los restaurantes. Es por eso que Larkin está aprovechando Strive USA, un conjunto innovador de programas, dirigido por el Centro Mastercard para el Crecimiento Inclusivo, diseñado para proporcionar a los emprendedores herramientas y recursos para obtener capital, digitalizar y hacer crecer sus redes.
Larkin, chef con formación formal, ex instructora culinaria en el distrito escolar independiente Spring de Houston —donde fue la primera chef negra en dirigir el programa culinario del distrito— y propietaria de un negocio de chef privado, Not Enough Thyme, aprendió el arte de hacer tamales de su abuela, cuyo primer marido había estado destinado en California en la década de 1960. Su abuela conoció los tamales gracias a una colega mexicana, y después de que su matrimonio terminara y regresara a Texas, comenzó a hacer tamales como un trabajo secundario, transmitiendo el arte a la madre de Larkin, y luego finalmente a la joven Larkin.
Los tamales, que pueden remontar a 10,000 años, tienen un inmenso significado histórico y cultural. En épocas anteriores, incluso eran tratados como ofrendas a los dioses. Hoy en día, generaciones de familias se reúnen, a menudo en Navidad, para tamaladas.
Los tamales de comida sureña de Larkin causaron una revolución en el mundo de la oferta tradicional de tamales: “Nadie está haciendo lo que yo hago”, dice. Pero construir Black Girl Tamales fue todo un reto, desde superar un robo hasta defender de comentarios sobre apropiación cultural. “Recibo comentarios como 'Limítate a tu propia comida', 'Haz lo que te dé la gana' o 'Si algo funciona, no lo toques'”.
Pero Larkin considera que sus tamales de comida sureña son una innovación: la combinación de dos cocinas con mucha historia para crear algo nuevo. Y muchos amantes de la gastronomía en busca de sabores atrevidos se sumaron a la iniciativa: un reportaje de 2020 en Cuisine Noir, una publicación centrada en conectar a la diáspora africana a través de la comida, la bebida y los viajes, dio como resultado una avalancha de pedidos de todo el país.
