Uma nova pesquisa mostra como os restaurantes estão equilibrando inovação, crescimento e risco

Dentro da concorrida indústria de restaurantes, uma erosão silenciosa está acontecendo nos bastidores. Para alguns, as oportunidades de mercado estão diminuindo e sua vantagem competitiva está em jogo. O motivo? Um equilíbrio desalinhado entre risco e inovação. 

Agora que os clientes têm mais opções do que nunca, os riscos de não conciliar os dois são especialmente altos — 37% dos restaurantes que negligenciam o equilíbrio na gestão de riscos perdem seus clientes para concorrentes mais inovadores.  

Para entender como os restaurantes estão respondendo a esse desafio, a Mastercard encomendou à Forrester Consulting um estudo sobre inovação, gestão de riscos e adoção de IA em diversos setores para o estudo de 2025, “A vantagem da experimentação: pesquisa sobre redução de riscos na inovação.”

Este artigo, baseado nas descobertas da pesquisa realizada para o estudo, explica por que os restaurantes enfrentam dificuldades com a gestão de riscos e como a experimentação estruturada — impulsionada por IA e análises avançadas — pode ajudá-los a escalar iniciativas inovadoras com confiança.

• 56% dos líderes de restaurantes pesquisados afirmam que a crescente concorrência ou a disrupção do mercado é uma das principais preocupações de negócios e uma barreira para a inovação rápida: sem uma cultura proativa de experimentação, o aumento da concorrência pode forçar as empresas a adotarem uma postura reativa que sufoca a inovação. 
• 86% citam o equilíbrio entre risco e inovação como um desafio: essa tensão pode custar aos restaurantes sua vantagem competitiva e levar os consumidores a frequentar concorrentes mais inovadores. 
• 83% concordam que testes em pequena escala os ajudam a inovar com menos risco: A experimentação e a análise oferecem aos restaurantes uma maneira mais segura de medir o desempenho no mundo real e escalar o que funciona.

Cinquenta e seis por cento dos líderes de restaurantes pesquisados dizem que a concorrência ou a disrupção do mercado é sua principal barreira à inovação. Não é segredo que a pressão do mercado pode forçar as empresas a adotarem uma postura avessa ao risco que sufoca a inovação. Mas implementar uma nova iniciativa não é inerentemente perigoso; embora a adoção possa interromper temporariamente as operações, o quadro de funcionários, as margens e a experiência do cliente, testes em pequena escala ajudam a garantir que ideias ousadas também levem a resultados impactantes que compensem esses desafios.  

O problema mais profundo, então, concentra-se na experimentação. Sete em cada 10 líderes de restaurantes dizem que refinar novos conceitos antes de escalar é um desafio, uma taxa maior do que a observada em outros setores, como varejo e serviços financeiros. 

O impacto é duplo: à medida que a concorrência e a volatilidade do mercado colidem, as organizações podem se concentrar em jogar pelo seguro, e a falta de infraestrutura de experimentação consolida ainda mais essa estratégia.

Mesmo quando a concorrência é acirrada, o alinhamento interno muitas vezes determina, em última análise, se a inovação avança. Embora 72% dos líderes de restaurantes digam que o alinhamento das partes interessadas é crítico ou importante para o sucesso da inovação, mais da metade (53%) diz que é difícil de alcançar. 

Vincular iniciativas a resultados é crucial para alcançar o alinhamento das partes interessadas — no entanto, dois terços dos líderes de restaurantes (67%) dizem que medir o ROI é seu maior desafio ao agir sobre prioridades de inovação. 

Quando as equipes não conseguem demonstrar impacto, elas têm dificuldade em obter apoio para a expansão de suas iniciativas, mesmo quando apresentam resultados promissores iniciais. Evidências claras dão à alta liderança a confiança necessária para manter a inovação em movimento por toda a organização.

Antes de escalar a inovação, as equipes devem alinhar o risco aceitável — e como medirão o sucesso. A gestão inteligente de riscos e uma abordagem de medição e análise habilitada por IA ajudam as marcas a fazer exatamente isso.

No entanto, é aqui que muitos esforços de inovação estagnam, já que 86% dos líderes de restaurantes relatam dificuldade em encontrar o equilíbrio certo entre risco e inovação.

Esse desequilíbrio tem consequências: 51% dizem que o desalinhamento entre a gestão de riscos e a inovação lhes custa sua vantagem competitiva, e 37% dizem que isso contribui para a rotatividade de clientes.

A IA coloca essa tensão em foco mais nítido. Embora existam maneiras práticas de introduzir a IA de forma incremental enquanto se reduz o risco, 42% dos líderes de restaurantes relatam que ela desempenha apenas um papel limitado em sua estratégia, muitas vezes devido à incerteza sobre os resultados futuros.

Líderes de restaurantes que ficam de braços cruzados correm o risco de ficar ainda mais para trás. A IA já está sendo adotada em larga escala no setor de restaurantes em uma ampla gama de casos de uso, incluindo:

• Previsão de demanda  
• Ofertas personalizadas 
• Planejamento de mão de obra 
• Otimização de menu 
• Gestão de estoque  

Cada caso de uso traz diferentes riscos operacionais, financeiros e de experiência do cliente, o que torna o teste em pequena escala de iniciativas de IA especialmente importante antes de uma implementação mais ampla.

As descobertas da pesquisa apontam para um caminho claro: a experimentação de negócios em pequena escala pode reduzir riscos e acelerar ideias promissoras, preenchendo a lacuna de inovação.

As pesquisas mostram:

• A experimentação leva à confiança: 83% dos líderes de restaurantes pesquisados afirmam que testes em pequena escala fornecem os insights necessários para seguir em frente.
• Transformar insights em ação possibilita a inovação em escala: 72% dos líderes de todos os setores pesquisados no estudo veem ganhos grandes ou transformacionais quando transformam insights em ação.
• Análises mais fortes amplificam o impacto: 44% dos líderes de restaurantes afirmam que capacidades avançadas de dados e análises ajudam a aumentar a receita de ofertas existentes, permitindo uma inovação mais rápida sem aumentar o risco. 

A análise avançada, em particular, pode ajudar as equipes a avaliar se uma nova iniciativa está melhorando a receita, as margens, a frequência de clientes, o tamanho médio do ticket ou a eficiência operacional. Ao testar novos conceitos em locais de teste e compará-los com locais de controle semelhantes, as equipes podem entender melhor se os resultados são causados pela própria iniciativa ou por fatores externos de mercado. Os líderes podem, então, refinar sua abordagem e tomar decisões mais rápidas e confiantes.

A precificação não é um jogo de soma zero — ajustes podem ter consequências não intencionais em larga escala, e nem todas as mudanças resultam em aumento das margens no geral. A experimentação permite que os líderes de restaurantes isolem o verdadeiro impacto incremental dessas mudanças por meio de ambientes controlados.  

Considere uma rede de restaurantes que deseja entender como diferentes regiões e segmentos de clientes respondem a ajustes de preços. Em vez de alterar os preços em todos os lugares de uma só vez, a rede testa novos preços em um subconjunto de locais e compara os resultados com locais de controle correspondentes. As empresas podem então ver onde a precificação impulsiona o volume, desacelera a demanda, estimula vendas adicionais e muito mais.  

Por exemplo, a precificação ajustada pode aumentar as margens em uma região, mas reduzir as vendas de itens de entrada. Em outro, pode incentivar os clientes a migrarem para ofertas de menu premium. Com evidências claras de desempenho no mundo real, o restaurante pode refinar sua estratégia de precificação de forma mais eficaz.

No ambiente de mudanças rápidas de hoje, os restaurantes estão sob pressão para inovar. Sem uma maneira repetível de testar e medir no mercado, até mesmo suas ideias mais fortes estagnarão — ou serão ampliadas com desvantagens evitáveis.

A experimentação traz a validação do mundo real para esse processo, ajudando as equipes a testar iniciativas precocemente e agir com confiança com base em evidências, em vez de intuição.

Para explorar as descobertas completas, baixe The experimentation advantage: Research on de‑risking innovation, apresentando insights de líderes seniores globais sobre como a experimentação estruturada e as melhores práticas orientadas por dados ajudam as organizações a acelerar a inovação e a adoção de IA.

Líderes do setor de restaurantes relatam que quase metade de suas ideias não atinge o ponto de equilíbrio ou não comprova suas hipóteses iniciais. Pronto para descobrir quais ideias inovadoras têm potencial para ter desempenho em escala? Explore como o Mastercard Test & Learn™ pode transformar cada iniciativa em aprendizado compartilhado que gera confiança e aprimora a tomada de decisão organizacional.