Lorsque la chef privée LaToya Larkin a annoncé à son fils qu'elle allait préparer des tamales avec les restes de chou vert d'un brunch de la fête des mères, il a semblé sceptique.
Ses mots exacts ? "Mama, tu as perdu la tête", se souvient Larkin en riant. "Cela semble bizarre. Nous devons nous en tenir au poulet et au porc et continuer à faire ce que nous faisons". Mais il est tombé amoureux de ce tamale fusion unique dès qu'il l'a goûté, tout comme les clients de Larkin (après qu'ils lui ont jeté ce qu'elle appelle "le regard fou").
Les tamales sont un plat emblématique du Mexique et de l'Amérique centrale. Il s'agit de viande de porc, de poulet ou de bœuf épicée au chili, enveloppée dans du masa et cuite à la vapeur dans des feuilles de maïs. Larkin, qui se spécialise dans la soul food, s'est mis au travail, expérimentant des garnitures et des arômes qui mélangent le sud de la frontière avec le sud des États-Unis et les Caraïbes. En plus de ses tamales à base de chou vert et de dinde fumée, la queue de bœuf, les haricots rouges et le riz, la saucisse créole, le poulet au curry et les tamales au jambalaya font partie de l'offre de ce qu'elle a appelé Black Girl Tamales en 2019.
En tant que femme noire, Mme Larkin fait partie des entrepreneurs qui connaissent la plus forte croissance démographique, mais qui sont confrontés à d'importants obstacles: ils ont moins de chances d'avoir accès à des capitaux extérieurs et sont plus susceptibles de créer des entreprises dans des secteurs déjà surpeuplés où les marges sont faibles, comme le secteur de la restauration. C'est pourquoi Larkin profite de Strive USA, un ensemble innovant de programmes, dirigé par le Mastercard Center for Inclusive Growth, conçu pour fournir aux entrepreneurs des outils et des ressources pour obtenir des capitaux, passer au numérique et développer leurs réseaux.
Mme Larkin, qui a suivi une formation de chef cuisinier, a été instructrice culinaire au Spring Independent School District de Houston - où elle a été la première chef noire à diriger le programme culinaire du district - et propriétaire d'une entreprise privée de cuisine, Not Enough Thyme, a appris l'art de la fabrication des tamales auprès de sa grand-mère, dont le premier mari avait été en poste en Californie dans les années 1960. Sa grand-mère avait été initiée aux tamales par une amie mexicaine et, après la fin de son mariage et son retour au Texas, elle s'est mise à fabriquer des tamales comme activité secondaire, transmettant l'art à la mère de Larkin, puis au jeune Larkin.
Les tamales, dont l'origine pourrait remonter à 10 000 ans, ont une immense importance historique et culturelle. Autrefois, ils étaient même traités comme des offrandes aux dieux. Aujourd'hui, des générations de familles se réunissent, souvent à Noël, pour des tamaladas, ou fêtes de fabrication de tamales.
Les tamales soul food de Mme Larkin ont bouleversé le monde de l'offre traditionnelle de tamales : "Personne ne fait ce que je fais", dit-elle. Mais la création de Black Girl Tamales n'a pas été de tout repos, qu'il s'agisse de la gestion d'une effraction ou de la lutte contre les remarques sur l'appropriation culturelle. "Je reçois des commentaires comme 'Tenez-vous-en à votre propre nourriture', 'Faites ce que vous voulez' ou 'Si ce n'est pas cassé, ne le réparez pas'".
Mais Larkin considère ses tamales soul food comme une innovation, combinant deux cuisines historiques pour créer quelque chose de nouveau. Et de nombreux gastronomes à la recherche de saveurs audacieuses sont de la partie - un article paru en 2020 dans Cuisine Noir, une publication visant à relier la diaspora africaine par le biais de la nourriture, des boissons et des voyages, a donné lieu à un afflux de commandes en provenance de l'ensemble du pays.
