Ny forskning viser hvordan restauranter balanserer innovasjon, vekst og risiko

I den overfylte restaurantbransjen skjer en stille erosjon bak kulissene. For noen tørker markedsmulighetene inn, og deres konkurransefortrinn står på spill. Årsaken? En ubalanse mellom risiko og innovasjon. 

Nå som gjester har flere valgmuligheter enn noen gang, er innsatsen for å ikke forene de to spesielt høy – 37 % av restaurantene som forsømmer å balansere risikostyring, mister kundene sine til mer innovative konkurrenter.  

For å forstå hvordan restauranter svarer på denne utfordringen, ga Mastercard i oppdrag til Forrester Consulting å studere innovasjon, risikostyring og KI-adopsjon på tvers av flere bransjer for 2025-studien, «The experimentation advantage: Research on de‑risking innovation.»

Denne artikkelen, som er basert på funn fra undersøkelsen utført for studien, forklarer hvorfor restauranter sliter med risikostyring og hvordan strukturert eksperimentering – drevet av avansert KI og analyse – kan hjelpe dem med å skalere banebrytende initiativer med trygghet.

• 56 % av restaurantlederne som ble spurt, sier at økende konkurranse eller markedsforstyrrelser er en stor forretningsmessig bekymring og en barriere for rask innovasjon: Uten en proaktiv kultur for eksperimentering kan økt konkurranse tvinge selskaper inn i en reaktiv holdning som kveler innovasjon. 
• 86 % oppgir at det å balansere risiko og innovasjon er en utfordring: Denne spenningen kan koste restauranter deres konkurransefortrinn og drive forbrukere til å besøke mer innovative konkurrenter. 
• 83 % er enige i at småskalatesting hjelper dem med å innovere med mindre risiko: Eksperimentering og analyse gir restauranter en tryggere måte å måle resultater i den virkelige verden på, og skalere det som fungerer.

56 % av de spurte restaurantlederne sier at konkurranse eller markedsforstyrrelser er deres største barriere for innovasjon. Det er ingen hemmelighet at markedspress kan tvinge selskaper inn i en risikosky holdning som kveler innovasjon. Men å rulle ut et nytt initiativ er ikke i seg selv farlig; selv om adopsjon midlertidig kan forstyrre drift, bemanning, marginer og kundeopplevelsen, bidrar småskalatesting til å sikre at dristige ideer også fører til virkningsfulle resultater som oppveier disse utfordringene.  

Det dypere problemet dreier seg da om eksperimentering. Syv av 10 restaurantledere sier at det er en utfordring å finjustere nye konsepter før skalering, en høyere rate enn det man ser i andre bransjer som detaljhandel og finansielle tjenester. 

Virkningen er todelt: Når konkurranse og markedsvolatilitet kolliderer, kan organisasjoner fokusere på å spille det trygt, og mangel på infrastruktur for eksperimentering forsterker denne strategien ytterligere.

Selv når konkurransen er hard, er det ofte intern samordning som til syvende og sist avgjør om innovasjon går fremover. Mens 72 % av restaurantledere sier at samordning av interessenter er kritisk eller viktig for innovasjonssuksess, sier mer enn halvparten (53 %) at det er vanskelig å oppnå. 

Å knytte initiativer til resultater er avgjørende for å oppnå samordning mellom interessenter – likevel sier to tredjedeler av restaurantledere (67 %) at det å måle avkastning er deres største utfordring når de skal handle ut fra innovasjonsprioriteringer. 

Når team ikke kan vise til resultater, sliter de med å få støtte for videre utvidelse av initiativene sine, selv når de viser tidlige tegn til suksess. Tydelige bevis gir toppledelsen tryggheten til å holde innovasjonen i gang på tvers av organisasjonen.

Før man skalerer innovasjon, må teamene bli enige om akseptabel risiko – og hvordan de skal måle suksess. Smart risikostyring og en KI-aktivert tilnærming til måling og analyser hjelper merkevarer med å gjøre nettopp det.

Likevel er det her mange innovasjonsarbeider stopper opp, ettersom 86 % av restaurantlederne rapporterer om vanskeligheter med å finne den rette balansen mellom risiko og innovasjon.

Denne ubalansen har konsekvenser: 51 % sier at manglende samsvar mellom risikostyring og innovasjon koster dem konkurransefortrinnet, og 37 % sier at det bidrar til kundefrafall.

KI setter denne spenningen i et skarpere fokus. Selv om det finnes praktiske måter å introdusere KI trinnvis på samtidig som man reduserer risiko, rapporterer 42 % av restaurantledere at det kun spiller en begrenset rolle i strategien deres, ofte på grunn av usikkerhet rundt fremtidige resultater.

Restaurantledere som forholder seg passive, risikerer å falle ytterligere akterut. KI opplever allerede utbredt adopsjon i restaurantbransjen på tvers av et bredt spekter av bruksområder, inkludert:

• Etterspørselsprognoser  
• Personlige tilbud 
• Arbeidsplanlegging 
• Menyoptimalisering 
• Lagerstyring  

Hvert bruksområde medfører ulike operasjonelle, økonomiske og kundeopplevelsesmessige risikoer, noe som gjør småskalatesting av KI-initiativer spesielt viktig før en bredere utrulling.

Funn fra undersøkelsen peker på en tydelig vei: Forretningseksperimentering i liten skala kan redusere risiko og fremskynde lovende ideer, noe som bygger bro over innovasjonsgapet.

Forskningen viser:

• Eksperimentering fører til trygghet: 83 % av spurte restaurantledere sier at testing i liten skala gir innsikten som trengs for å komme videre.
• Å omsette innsikt i handling muliggjør innovasjon i stor skala: 72 % av lederne på tvers av alle bransjer som ble spurt i studien, ser store eller transformasjonelle gevinster når de gjør innsikt om til handling.
• Sterkere analyse forsterker effekten: 44 % av ledere i restaurantbransjen sier at avanserte data- og analysemuligheter bidrar til å øke inntektene fra eksisterende tilbud, noe som muliggjør raskere innovasjon uten å øke risikoen. 

Avansert analyse kan spesielt hjelpe team med å evaluere om et nytt initiativ forbedrer inntekter, marginer, kundefrekvens, gjennomsnittlig kjøpsbeløp eller driftseffektivitet. Ved å pilotere nye konsepter på teststeder og sammenligne dem med lignende kontrollsteder, kan team bedre forstå om resultatene skyldes selve initiativet eller eksterne markedsfaktorer. Ledere kan deretter forbedre tilnærmingen sin og ta raskere og tryggere beslutninger.

Prissetting er ikke et nullsumspill – justeringer kan få utilsiktede konsekvenser i stor skala, og ikke alle endringer resulterer i økte marginer totalt sett. Eksperimentering gjør det mulig for restaurantledere å isolere den sanne inkrementelle effekten av disse endringene gjennom kontrollerte miljøer.  

Tenk på en restaurantkjede som ønsker å forstå hvordan ulike regioner og kundesegmenter reagerer på prisjusteringer. I stedet for å endre priser overalt samtidig, tester kjeden ny prissetting i et utvalg av lokasjoner og sammenligner resultatene mot tilsvarende kontrollokasjoner. Selskaper kan da se hvor prissetting driver volum, bremser etterspørsel, stimulerer til mersalg og mer.  

For eksempel kan justert prising øke marginene i én region, men redusere salget av rimeligere varer. I et annet tilfelle kan det oppmuntre kunder til å velge dyrere premiummenyer. Med tydelige bevis på resultater i den virkelige verden kan restauranten forbedre prisstrategien sin mest effektivt.

I dagens raskt skiftende miljø er restauranter under press for å innovere. Uten en repeterbar måte å teste og måle på i markedet, vil selv de sterkeste ideene deres stoppe opp – eller skaleres med unngåelige negative konsekvenser.

Eksperimentering bringer validering fra den virkelige verden inn i denne prosessen, og hjelper team med å teste initiativer tidlig og handle med selvtillit basert på bevis fremfor intuisjon.

For å utforske alle funnene, last ned Eksperimentfordelen: Forskning på å redusere risikoen ved innovasjon, som inneholder innsikt fra globale toppledere om hvordan strukturert eksperimentering og datadrevet beste praksis hjelper organisasjoner med å akselerere innovasjon og KI-adopsjon.

Restaurantledere rapporterer at nesten halvparten av ideene deres ikke går i null eller bekrefter de opprinnelige hypotesene. Er du klar for å avdekke hvilke innovative ideer som har potensial til å prestere i stor skala? Utforsk hvordan Mastercard Test & Learn™ kan gjøre ethvert initiativ til delt læring som bygger trygghet og skjerper organisatorisk beslutningstaking.