Ritmo, ritual y contención: transportando el kaiseki de Japón a la Nueva York contemporánea

En Odo, la comida nunca es solo comida. Cada plato llega como parte de una secuencia cuidadosamente construida —una historia sobre la temporada, la textura y la moderación, contada con gestos tan precisos que pueden sentirse casi ceremoniales.

Al cruzar la puerta principal de este modesto edificio de ladrillo de altura media en una calle lateral del Flatiron District, los clientes entran primero en Hall, el estrecho bar de cócteles tipo claustro que sirve como una especie de antesala a la comida que les espera. Con sus paredes de madera tallada y su barandilla de latón forrada en cuero, el espacio invita a una conversación tranquila con un whisky japonés, lavado con grasa de wagyu A5 si lo deseas.

Unos pasos más allá, se abre una reluciente puerta de bronce y el ambiente cambia. Dentro de Odo, solo 14 invitados a la vez se sientan en la barra del chef, donde el chef Hiroki Odo y su equipo se mueven con una calma estudiada a través de un menú kaiseki de temporada de cinco o nueve tiempos.

De pie ante un enorme mostrador de piedra negra, convierte cada movimiento en parte de la experiencia: levanta un cuenco de metal grabado con pinzas de aspecto industrial, porciona meticulosamente algas con palillos en cuencos profundos esmaltados con oro, usa un cepillo corto para esparcir ralladura de yuzu sobre un plato con la delicadeza suficiente para mantener intactas sus diminutas glándulas de aceite, de modo que el cítrico florezca frente al comensal, y no antes.

“La cocina kaiseki tiene mucha simplicidad y mucha textura”, dice Odo anteriormente a través de un traductor mientras bebemos un té verde ahumado sobre una mesa de borde natural en un comedor privado en la parte trasera del edificio. “Los sabores son más ligeros que en un restaurante de alta cocina típico. Se trata menos del factor sorpresa y más de comprender la estacionalidad y la sutileza de los diferentes ingredientes”.

En Nueva York, donde los mostradores de sushi parecen casi tan omnipresentes como las pizzerías y muchos comensales están familiarizados con el omakase, Odo ha sido pionero en el kaiseki, el estilo de alta cocina japonesa construido en torno a una progresión de platos de temporada y técnicas cambiantes, donde el ritmo y la moderación dan forma a toda la experiencia, transportando a los invitados no solo a un lugar, sino a un momento en el tiempo.

La comida tiene un ritmo deliberado, con cada plato llegando como una ofrenda. El almuerzo de hoy, en un frío día de marzo en el que la primavera aún parece algo hipotético, comienza con sakizuke. Literalmente significa “colocado primero” y es el equivalente japonés al amuse bouche, un pequeño bocado destinado a marcar el tono de la comida. Aquí es tofu de sésamo en un dashi profundamente sabroso pero ligero, cubierto con uni cremoso de Hokkaido, caviar osetra y bastoncitos de trufa negra colocados con precisión.

Después viene el plato hassun, llamado así por el tamaño de la bandeja cuadrada en la que se sirve tradicionalmente: Hassun significa ocho sun, una unidad de longitud tradicional japonesa. Es un estudio de texturas: la delicada textura crujiente de la tempura de tirabeques, el crujido de las chips de raíz de loto, la masticabilidad de un pastel de gluten de trigo pintado con un miso dulce y brillante, la sedosidad del kampachi marinado en soja y, lo más memorable, los tomates cherry blanqueados, pelados y luego remojados en dashi, una fresca explosión de umami en la lengua. 

Para Odo, la estacionalidad no es simplemente una lista de ingredientes. Da forma a la sensación de la comida. En verano, el menú tiende a ser fresco y ligero. En primavera, podría inclinarse hacia los mariscos o las verduras de montaña. El objetivo es que los invitados se vayan con una sensación vívida de cuándo estuvieron allí. “No está herméticamente sellado”, dice Odo. “Te abre al mundo. Realmente tendrás la sensación de: “Oh, acabo de comer en febrero” o “Comí en agosto”.

Ese espíritu inmersivo de hospitalidad es fundamental para la asociación de Odo con Mastercard. Como restaurante Priceless, Odo brinda a los tarjetahabientes de Mastercard acceso especial a experiencias curadas que van más allá de la comida en sí, como una sesión de meditación mindfulness con un sacerdote Zen Rinzai de 18.ª generación, seguida de un relajante desayuno vegetariano preparado por Odo en The Gallery o su noche mensual de Izakaya con cervecerías de sake de todo Japón. 

Nacido y criado en la isla Nagashima de Japón, cerca del extremo sur del país, Odo soñaba inicialmente con una carrera en arquitectura, atraído por su tradición y disciplina. Y esas cualidades hicieron que su eventual cambio a la gastronomía fuera un salto menos grande de lo que parece. «Para entender la arquitectura japonesa, necesitas profundizar en la historia de Japón; luego, cuando profundizas en la historia de Japón, la comida es una parte enorme de la cultura japonesa, y vi algo que realmente me podía apasionar».

Se formó en Kyoto Wakuden, uno de los restaurantes kaiseki más estimados del país, antes de ayudar a lanzar Yakumo Saryo en Tokio, una aclamada casa de té y gastronomía. Se mudó a Nueva York en 2012 y rápidamente obtuvo una estrella Michelin como chef principal en Kajitsu, el restaurante que introdujo el auténtico shōjin ryori —un estilo de cocina a base de plantas arraigado en el budismo zen— en Estados Unidos. El shōjin ryori es en muchos sentidos un precursor del kaiseki, ya que comparte su reverencia por la estacionalidad, la precisión y los ingredientes en su punto óptimo.

En 2018, Odo se independizó y abrió su mostrador gastronómico homónimo. El restaurante recibió una estrella Michelin en su primer año de elegibilidad y más tarde obtuvo dos estrellas, una distinción que ha mantenido durante tres años consecutivos.

Aunque Odo no es vegano, siempre hay un plato al estilo shōjin ryori. «El objetivo es mostrar cómo solo los vegetales pueden estar llenos de sabor, incluso si es más ligero, incluso si es más sutil», dice Odo, «y luego, cuando comes tu carne o tus ricos mariscos más tarde, puedes disfrutarlos incluso un poco más, debido a ese contraste». 

Desde entonces, Odo ha expandido su huella culinaria (si no la física) con Hall, Odo Lounge, un bar estilo speakeasy, la Gallery by Odo, que combina platos pequeños y exhibiciones de arte rotativas, y Sushi Muse, todos ubicados en el mismo edificio Flatiron. Pero a principios de este año, debutó con Odo East Village, un izakaya sin gluten con una versión a la carta más animada del formato kaiseki. “Siempre trato de mantener el equilibrio entre ser tradicional y, al mismo tiempo, crear un menú que sea accesible para personas que no tienen mucha experiencia con la comida japonesa”, dice.

Las opciones de diseño y materiales le importan a Odo casi tanto como la comida. Trabajó con su colaborador de mucho tiempo Shinichiro Ogata, un diseñador a quien llama su “maestro de la estética”, para crear una serie de habitaciones que reflejan la misma filosofía que el menú, con una belleza lograda al eliminar lo innecesario, dejando profundas complejidades en los detalles, como los pisos de concreto texturizados con paja para introducir un toque de aspereza, o las tazas de té de cerámica cuyos contornos aún llevan el rastro de la mano de quien las fabricó.

Para Odo, la gastronomía es inmersiva. Se trata de ritmo y lugar: desde la curva de la taza hasta el estallido del yuzu, desde el silencio de la habitación hasta el ritmo de la comida. Juntos, ayudan a los invitados a entender dónde están y cuándo están.