Когда частный шеф-повар ЛаТоя Ларкин сказала сыну, что собирается приготовить тамале с остатками капусты с бранча ко Дню матери, он отнесся к этому скептически.
Его точные слова? «Мама, ты с ума сошла», — вспоминает Ларкин со смехом. «Звучит странно. Нам нужно просто придерживаться курицы и свинины и продолжать делать то, что мы делаем.» Но он влюбился в этот уникальный фьюжн-тамале с первого взгляда, как и клиенты Ларкин (после того, как они бросили ей то, что она называет «безумным взглядом»).
Тамалес — это культовое блюдо родом из Мексики и Центральной Америки: свинина, курица или говядина, приправленные чили, завернутые в кукурузную муку и приготовленные на пару в кукурузных листьях. Ларкин, специализирующийся на блюдах южной кухни, принялся за работу, экспериментируя с начинками и приправами, сочетающими в себе элементы южноамериканской кухни, блюд американского Юга и карибской кухни. Помимо своих бестселлеров — тамалес с капустой и копченой индейкой, — в меню заведения, которое она в 2019 году назвала Black Girl Tamales , также представлены тамалес с бычьим хвостом, красной фасолью и рисом, креольской колбасой, курицей карри и джамбалайей.
Как чернокожая женщина, Ларкин относится к самой быстрорастущей демографической группе предпринимателей, но сталкивается с серьёзными препятствиями — они реже имеют доступ к внешнему капиталу и чаще начинают бизнес в уже перенасыщенных секторах с низкой маржей, например, в ресторанной индустрии. Именно поэтому Ларкин использует Strive USA — инновационный набор программ, возглавляемый Mastercard Center for Inclusive Growth, предназначенный для предоставления предпринимателям инструментов и ресурсов для получения капитала, перехода на цифровой формат и расширения своих сетей.
Ларкин, формально обученный шеф-повар, бывший преподаватель кулинарии в независимом школьном округе Spring в Хьюстоне — где она стала первой чернокожей шеф-поваркой, возглавившей кулинарную программу округа — и владелица частного шеф-повара Not Enough Thyme, научилась искусству приготовления тамале у своей бабушки, чей первый муж служил в Калифорнии в 1960-х годах. Её бабушка познакомилась с тамале мексиканской подругой, а после окончания брака и возвращения в Техас она начала готовить тамале в качестве подработки, передавая искусство матери Ларкина, а затем молодому Ларкину.
Тамалес, которым может быть до 10 000 лет, имеют огромное историческое и культурное значение. В прежние времена их даже рассматривали как жертвы богам. Сегодня поколения семей собираются, часто на Рождество, на тамалады — вечеринки по приготовлению тамале.
Душевные тамалес Ларкин вызвали потрясение в мире традиционных тамале: «Никто не делает того, что делаю я», — говорит она. Но создание Black Girl Tamales оказалось непростым — от прохождения через взлом до отражения замечаний о культурной апроприации. «Я слышу такие замечания вроде 'Держись своей еды', 'Делай своё,' или 'Если не сломано — не чини.'»
Но Ларкин рассматривает свои тамалес в стиле южной кухни как новаторство — сочетание двух легендарных кухонь для создания чего-то нового. И множество гурманов, ищущих смелые вкусы, не остались в стороне — публикация в Cuisine Noir в 2020 году, посвященная объединению африканской диаспоры посредством еды, напитков и путешествий, привела к потоку заказов со всей страны.
