Новое исследование показывает, как рестораны балансируют между инновациями, ростом и риском

В переполненной ресторанной индустрии за кулисами происходит незаметная эрозия. Для некоторых рыночные возможности иссякают, и их конкурентное преимущество находится под угрозой. Причина? Несогласованный баланс между риском и инновациями. 

Теперь, когда у посетителей ресторанов больше выбора, чем когда-либо, неспособность примирить эти два фактора сопряжена с особенно высокими рисками — 37 % ресторанов, которые пренебрегают балансом управления рисками, теряют своих клиентов в пользу более инновационных конкурентов.  

Чтобы понять, как рестораны реагируют на эту проблему, Mastercard поручила Forrester Consulting провести исследование инноваций, управления рисками и внедрения ИИ в различных отраслях для исследования 2025 года «Преимущество экспериментов: исследование по снижению рисков инноваций».

Эта статья, основанная на результатах опроса, проведенного для исследования, объясняет, почему рестораны сталкиваются с трудностями в управлении рисками и как структурированные эксперименты — основанные на передовом ИИ и аналитике — могут помочь им уверенно масштабировать новаторские инициативы.

• 56 % опрошенных руководителей ресторанов считают, что растущая конкуренция или нарушение рынка являются главной проблемой для бизнеса и препятствием для быстрых инноваций: Без проактивной культуры экспериментов усиление конкуренции может заставить компании занять реактивную позицию, которая душит инновации. 
• 86 % называют балансирование между риском и инновациями проблемой: это противоречие может лишить рестораны конкурентного преимущества и подтолкнуть потребителей к более инновационным конкурентам. 
• 83 % согласны, что мелкомасштабное тестирование помогает им внедрять инновации с меньшим риском: эксперименты и аналитика предоставляют ресторанам более безопасный способ измерять реальную производительность и масштабировать то, что работает.

Пятьдесят шесть процентов опрошенных руководителей ресторанов заявляют, что конкуренция или рыночные потрясения являются их главным препятствием для инноваций. Не секрет, что давление рынка может вынудить компании занять позицию неприятия риска, что сдерживает инновации. Однако запуск новой инициативы не является по своей сути опасным; хотя внедрение может временно нарушить операции, укомплектование персоналом, маржу и качество обслуживания клиентов, мелкомасштабное тестирование помогает гарантировать, что смелые идеи также приведут к значимым результатам, которые компенсируют эти проблемы.  

Более глубокая проблема затем сосредоточена вокруг экспериментирования. Семь из десяти руководителей ресторанов говорят, что доработка новых концепций перед масштабированием является проблемой, это более высокий показатель, чем в других отраслях, таких как розничная торговля и финансовые услуги. 

Влияние двоякое: по мере столкновения конкуренции и волатильности рынка организации могут сосредоточиться на осторожной игре, а отсутствие инфраструктуры для экспериментов ещё больше закрепляет эту стратегию.

Даже при жесткой конкуренции внутреннее согласование часто в конечном итоге определяет, движется ли инновация вперед. Хотя 72 % руководителей ресторанов считают согласование с заинтересованными сторонами критически важным или важным для успеха инноваций, более половины (53 %) говорят, что этого трудно достичь. 

Привязка инициатив к результатам имеет решающее значение для достижения согласованности с заинтересованными сторонами — однако две трети руководителей ресторанов (67 %) заявляют, что измерение рентабельности инвестиций является для них главной проблемой при реализации инновационных приоритетов. 

Когда команды не могут показать результат, им сложно добиться поддержки для дальнейшего расширения своих инициатив, даже если они уже подают хорошие первые признаки. Неоспоримые доказательства дают высшему руководству уверенность в том, чтобы продолжать внедрение инноваций во всей организации.

Перед масштабированием инноваций команды должны договориться о приемлемом риске — и о том, как они будут измерять успех. Умное управление рисками и подход с использованием ИИ к измерениям и анализу помогают брендам достичь именно этого.

Однако именно здесь многие инновационные усилия заходят в тупик, поскольку 86 % руководителей ресторанов сообщают о трудностях в поиске правильного баланса между риском и инновациями.

Этот дисбаланс имеет последствия: 51 % говорят, что несоответствие между управлением рисками и инновациями лишает их конкурентного преимущества, а 37 % говорят, что это способствует оттоку клиентов.

ИИ обостряет эту проблему. Несмотря на то, что существуют практические способы постепенного внедрения ИИ при одновременном снижении рисков, 42 % руководителей ресторанов сообщают, что он играет лишь ограниченную роль в их стратегии, часто из-за неопределенности в отношении будущих результатов.

Лидеры ресторанного бизнеса, которые сидят сложа руки, рискуют еще больше отстать. ИИ уже находит широкое применение в ресторанной индустрии для самых разных сценариев использования, в том числе:

• Прогнозирование спроса  
• Персонализированные предложения 
• Планирование трудовых ресурсов 
• Оптимизация меню 
• Управление запасами  

Каждый вариант использования несет в себе различные операционные, финансовые риски и риски, связанные с клиентским опытом, что делает мелкомасштабное тестирование инициатив в области ИИ особенно важным перед более широким внедрением.

Результаты исследования указывают на четкий путь: бизнес-эксперименты в небольшоших масштабах могут снизить риски и ускорить продвижение перспективных идей, преодолевая инновационный разрыв.

Исследование показывает:

• Эксперименты ведут к уверенности: 83 % опрошенных руководителей ресторанов говорят, что мелкомасштабное тестирование даёт необходимую информацию для дальнейшего продвижения.
• Внедрение аналитических данных способствует масштабированию инноваций: 72 % руководителей во всех отраслях, опрошенных в ходе исследования, отмечают значительные или трансформационные достижения, когда они применяют аналитические данные на практике.
• Более сильная аналитика усиливает эффект: 44 % руководителей ресторанов считают, что расширенные возможности работы с данными и аналитикой помогают увеличить выручку от существующих предложений, обеспечивая более быстрое внедрение инноваций без повышения риска. 

В частности, передовая аналитика может помочь командам оценить, улучшает ли новая инициатива выручку, маржу, частоту обращений клиентов, средний размер чека или операционную эффективность. Тестируя новые концепции в тестовых локациях и сравнивая их с аналогичными контрольными локациями, команды могут лучше понять, вызваны ли результаты самой инициативой или внешними рыночными факторами. Лидеры могут затем доработать свой подход и принимать более быстрые и уверенные решения.

Ценообразование — это не игра с нулевой суммой — корректировки могут иметь непредвиденные последствия в больших масштабах, и не все изменения приводят к общему увеличению прибыли. Эксперименты позволяют руководителям ресторанов выявить истинное дополнительное влияние этих изменений в контролируемых условиях.  

Рассмотрим сеть ресторанов, которая хочет понять, как различные регионы и сегменты клиентов реагируют на корректировки цен. Вместо того, чтобы менять цены повсеместно сразу, сеть тестирует новые цены в части мест и сравнивает результаты с соответствующими контрольными местами. Затем компании могут увидеть, где ценообразование стимулирует объем, замедляет спрос, побуждает к дополнительным продажам и многое другое.  

Например, скорректированные цены могут повысить маржу в одном регионе, но снизить продажи товаров начального уровня. В других случаях это может побудить клиентов переходить на премиальные предложения меню. При наличии четких доказательств реальной производительности ресторан может максимально эффективно скорректировать свою ценовую стратегию.

В современной быстро меняющейся среде рестораны вынуждены внедрять инновации. Без повторяемого способа тестирования и измерения на рынке даже их самые сильные идеи будут стагнировать — или масштабироваться с потенциальными издержками, которых можно было бы избежать.

Эксперименты привносят в этот процесс проверку в реальных условиях, помогая командам тестировать инициативы на ранних этапах и действовать уверенно, основываясь на фактах, а не на интуиции.

Чтобы ознакомиться с полными результатами, загрузите «Преимущество экспериментирования: исследование по снижению рисков инноваций», где представлены мнения ведущих мировых лидеров о том, как структурированное экспериментирование и лучшие практики, основанные на данных, помогают организациям ускорять инновации и внедрение ИИ.

Руководители ресторанов сообщают, что почти половина их идей не окупается и не подтверждает первоначальные гипотезы. Готовы узнать, какие инновационные идеи обладают потенциалом для масштабной реализации? Узнайте, как Mastercard Test & Learn™ может превратить каждую инициативу в общее обучение, которое повышает уверенность и улучшает принятие организационных решений.