Нове дослідження показує, як ресторани балансують між інноваціями, зростанням і ризиком

У переповненій ресторанній індустрії повільно відбувається прихована ерозія. Для декого ринкові можливості вичерпуються, і їхня конкурентна перевага під загрозою. Причина? Невідповідний баланс між ризиком та інноваціями. 

Оскільки відвідувачі закладів харчування тепер мають більше вибору, ніж будь-коли, ставки для тих, хто не узгоджує ці два аспекти, особливо високі — 37 % ресторанів, які нехтують збалансованим управлінням ризиками, втрачають своїх клієнтів на користь інноваційніших конкурентів.  

Щоб зрозуміти, як ресторани реагують на цю проблему, Mastercard замовила у Forrester Consulting дослідження інновацій, управління ризиками та впровадження ШІ в різних галузях для дослідження 2025 року «Перевага експериментування: дослідження зі зниження ризиків інновацій.»

Ця стаття, заснована на результатах опитування, проведеного для дослідження, пояснює, чому ресторани мають труднощі з управлінням ризиками, і як структуровані експерименти — що базуються на передовому ШІ та аналітиці — можуть допомогти їм впевнено масштабувати новаторські ініціативи.

• 56 % опитаних керівників ресторанів стверджують, що посилення конкуренції або ринкові збої є головною бізнес-проблемою та перешкодою для швидких інновацій: без проактивної культури експериментування зростання конкуренції може змусити компанії зайняти реактивну позицію, що стримує інновації. 
• 86 % вважають балансування ризику та інновацій викликом: Ця напруга може коштувати ресторанам їхньої конкурентної переваги та спонукати споживачів частіше звертатися до більш інноваційних конкурентів. 
• 83 % погоджуються, що дрібномасштабне тестування допомагає їм впроваджувати інновації з меншим ризиком: експерименти та аналітика дають ресторанам безпечніший спосіб вимірювати реальну продуктивність і масштабувати те, що працює.

56 % опитаних керівників ресторанів заявляють, що конкуренція або ринкові збої є їхньою головною перешкодою для інновацій. Не секрет, що тиск ринку може змушувати компанії займати ризико-обережну позицію, що пригнічує інновації. Але запуск нової ініціативи не є за своєю суттю небезпечним; хоча впровадження може тимчасово порушити операційну діяльність, штатний розклад, прибутковість і клієнтський досвід, дрібномасштабне тестування допомагає забезпечити, що сміливі ідеї також призводять до значних результатів, які компенсують ці виклики.  

Глибинна проблема тоді полягає в експериментуванні. 7 із 10 керівників ресторанів стверджують, що доопрацювання нових концепцій перед масштабуванням є проблемою, і це вищий показник, ніж в інших галузях, таких як роздрібна торгівля та фінансові послуги. 

Вплив є двояким: оскільки конкуренція та ринкова волатильність зіштовхуються, організації можуть зосередитися на обережності, а відсутність інфраструктури для експериментів ще більше закріплює цю стратегію.

Навіть за умов жорсткої конкуренції внутрішня узгодженість часто врешті-решт визначає, чи рухаються інновації вперед. Хоча 72 % керівників ресторанів вважають узгодженість із зацікавленими сторонами критично важливою або важливою для успіху інновацій, більше половини (53 %) стверджують, що її важко досягти. 

Прив’язка ініціатив до результатів має вирішальне значення для досягнення узгодженості між зацікавленими сторонами — однак дві третини керівників ресторанів (67 %) заявляють, що вимірювання рентабельності інвестицій є їхньою головною проблемою при впровадженні інноваційних пріоритетів. 

Коли команди не можуть показати результати, їм важко отримати підтримку для подальшого розширення своїх ініціатив, навіть якщо вони демонструють ранні перспективи. Чіткі докази дають вищому керівництву впевненість для продовження інновацій у всій організації.

Перш ніж масштабувати інновації, команди повинні домовитися про прийнятний рівень ризику — і про те, як вони вимірюватимуть успіх. Розумне управління ризиками та підхід до вимірювання й аналізу на основі ШІ допомагають брендам саме цього досягти.

Проте саме тут багато інноваційних зусиль зупиняються, оскільки 86 % керівників ресторанів повідомляють про труднощі у знаходженні правильного балансу між ризиком та інноваціями.

Цей дисбаланс має наслідки: 51 % стверджують, що невідповідність між управлінням ризиками та інноваціями позбавляє їх конкурентних переваг, а 37 % говорять, що це сприяє відтоку клієнтів.

ШІ загострює цю напругу. Хоча існують практичні способи поступового впровадження ШІ зі зменшенням ризику, 42 % керівників ресторанів повідомляють, що він відіграє лише обмежену роль у їхній стратегії, часто через невизначеність щодо майбутніх результатів.

Керівники ресторанного бізнесу, які нічого не роблять, ризикують ще більше відстати. ШІ вже широко застосовується в ресторанній індустрії в багатьох випадках використання, зокрема:

• Прогнозування попиту  
• Персоналізовані пропозиції 
• Планування трудових ресурсів 
• Оптимізація меню 
• Управління запасами  

Кожен варіант використання несе різні операційні, фінансові ризики та ризики для клієнтського досвіду, що робить дрібномасштабне тестування ініціатив ШІ особливо важливим перед ширшим впровадженням.

Результати опитування вказують на чіткий шлях: бізнес-експерименти в невеликих масштабах можуть зменшити ризики та прискорити реалізацію перспективних ідей, долаючи інноваційний розрив.

Дослідження показує:

• Експерименти ведуть до впевненості: 83 % опитаних керівників ресторанів стверджують, що невеликі випробування надають необхідну інформацію для подальшого розвитку.
• Втілення аналітики в життя забезпечує масштабовані інновації: 72 % керівників усіх галузей, опитаних у дослідженні, відзначають значні або трансформаційні здобутки, коли вони перетворюють аналітику на дії.
• Посилена аналітика збільшує вплив: 44 % керівників ресторанів стверджують, що розширені можливості аналітики даних допомагають збільшити дохід від існуючих пропозицій, забезпечуючи швидші інновації без збільшення ризику. 

Зокрема, розширена аналітика може допомогти командам оцінити, чи покращує нова ініціатива дохід, маржу, частоту клієнтів, середній розмір чека або операційну ефективність. Пілотуючи нові концепції в тестових локаціях та порівнюючи їх зі схожими контрольованими локаціями, команди можуть краще зрозуміти, чи зумовлені результати самою ініціативою, чи зовнішніми ринковими факторами. Після цього лідери можуть вдосконалити свій підхід та приймати швидші й більш впевнені рішення.

Ціноутворення — це не гра з нульовою сумою — коригування можуть мати непередбачені наслідки у великих масштабах, і не всі зміни призводять до загального збільшення прибутку. Експериментування дозволяє керівникам ресторанів виокремити справжній додатковий вплив цих змін у контрольованих умовах.  

Розгляньмо мережу ресторанів, яка прагне зрозуміти, як різні регіони та сегменти клієнтів реагують на зміни в ціноутворенні. Замість того, щоб змінювати ціни скрізь одночасно, мережа тестує нове ціноутворення у вибраних локаціях та порівнює результати з відповідними контрольними локаціями. Тоді компанії можуть побачити, де ціноутворення збільшує обсяги продажів, уповільнює попит, стимулює додаткові продажі та інше.  

Наприклад, скориговане ціноутворення може збільшити прибутковість в одному регіоні, але зменшити обсяги продажів товарів початкового рівня. В іншому — це може спонукати клієнтів переходити на преміальні пропозиції меню. Маючи чіткі докази реальної ефективності, ресторан може найефективніше вдосконалити свою цінову стратегію.

У сучасному швидкоплинному середовищі ресторани перебувають під тиском, щоб впроваджувати інновації. Без можливості повторюваного тестування та вимірювання на ринку навіть найсильніші їхні ідеї зупиняться — або масштабуватимуться з уникними негативними наслідками.

Експериментування привносить реальну валідацію в цей процес, допомагаючи командам тестувати ініціативи на ранніх етапах і діяти впевнено на основі доказів, а не інтуїції.

Щоб ознайомитися з повними висновками, завантажте The experimentation advantage: Research on de‑risking innovation, де представлено думки світових керівників щодо того, як структуровані експерименти та найкращі практики, що базуються на даних, допомагають організаціям прискорювати впровадження інновацій та ШІ.

Керівники ресторанів повідомляють, що майже половина їхніх ідей не окупаються або не підтверджують початкові гіпотези. Хочете дізнатися, які інноваційні ідеї мають потенціал для масштабного впровадження? Дізнайтеся, як Mastercard Test & Learn™ може перетворити кожну ініціативу на спільне навчання — що підвищує впевненість та покращує прийняття організаційних рішень.