Ритм, ритуал и сдержанность: перенос японского кайсэки в современный Нью-Йорк

В Odo еда — это не просто еда. Каждое блюдо подается как часть тщательно продуманной последовательности — история о времени года, текстуре и сдержанности, рассказанная столь точными жестами, что они могут показаться почти церемониальными.

Шагнув через парадную дверь этого непритязательного кирпичного здания средней этажности на боковой улице района Флэтайрон, гости сначала попадают в Холл, узкий, похожий на монастырский бар, который служит своего рода прихожей перед предстоящей трапезой. С его резными деревянными стенами и обтянутыми кожей латунными перилами это пространство располагает к спокойной беседе за японским виски, настоянным на жире вагю категории А5, по желанию.

Через несколько шагов открывается сияющая латунная дверь, и атмосфера меняется. В Odo одновременно размещается только 14 гостей за стойкой шеф-повара, где шеф-повар Хироки Одо и его команда со сдержанным спокойствием представляют сезонное меню кайсэки из пяти или девяти блюд.

Стоя у массивной черной каменной стойки, он превращает каждое движение в часть действа: поднимает травленую металлическую чашу промышленными щипцами, тщательно раскладывает водоросли палочками в глубокие чаши, покрытые золотой глазурью, используя короткую кисть, чтобы смести цедру юдзу на тарелку с такой деликатностью, чтобы крошечные масляные железы остались нетронутыми, и цитрус раскрыл свой аромат перед посетителем, а не раньше.

«В кухне кайсэки много простоты и множество текстур», — говорит Одо ранее через переводчика, пока мы потягиваем дымный зелёный чай за необработанным столом в отдельной обеденной комнате в задней части здания. “Вкусы легче, чем в типичном ресторане высокой кухни. «Дело не столько в вау-эффекте, сколько в понимании сезонности и тонкостей различных ингредиентов».

В Нью-Йорке, где суши-бары кажутся почти такими же повсеместными, как пиццерии, и многие посетители знакомы с омакасе, Odo стал пионером в развитии кайсэки, японского стиля высокой кухни, построенного на смене сезонных блюд и техник, где ритм и сдержанность формируют весь опыт, перенося гостей не просто в место, а в определенный момент времени.

Трапеза проходит неспешно, каждое блюдо подается как подношение. Сегодняшний обед, в холодный мартовский день, когда весна все еще кажется гипотетической, начинается с сакидзуке. В буквальном переводе «помещенный первым», это японский эквивалент «амус-буш» — небольшой закуски, призванной задать тон трапезе. Здесь тофу с кунжутом в насыщенном, но легком бульоне даси, сверху сливочный хоккайдский уни, осетровая икра и ломтики черного трюфеля, расположенные идеально.

Затем подается блюдо хассун, названное в честь размера квадратного подноса, на котором оно традиционно подается: Хассун означает «восемь сун», традиционная японская единица длины. Это исследование текстур: нежной хрусткости темпуры из сахарного горошка, хруста чипсов из корня лотоса, тягучести пирожка из пшеничного глютена, покрытого глянцевым сладким мисо, шелковистости кампачи, маринованного в соевом соусе, и, что запоминается больше всего, помидорок черри, бланшированных, очищенных и затем вымоченных в даси, — прохладного взрыва умами на языке. 

Для Одо сезонность — это не просто список ингредиентов. Это формирует чувство трапезы. Летом меню ориентировано на прохладные и освежающие блюда. Весной можно отдать предпочтение моллюскам или горным овощам. Цель — чтобы у гостей осталось яркое впечатление о времени, проведенном там. «Это не герметично запечатано», — говорит Одо. Это открывает вам мир. Вы действительно почувствуете, что „О, я только что поел в феврале“ или „я поел в августе“.

Этот иммерсивный дух гостеприимства лежит в основе партнерства Odo с Mastercard. Будучи рестораном Priceless, Odo предоставляет держателям карт Mastercard особый доступ к тщательно отобранным впечатлениям, которые выходят за рамки самого приема пищи, например, сеанс медитации осознанности с дзен-священником школы Риндзай 18-го поколения, за которым следует успокаивающий вегетарианский завтрак, приготовленный Odo в The Gallery, или их ежемесячную Ночь Изакая с участием производителей саке со всей Японии. 

Одо, родившаяся и выросшая на японском острове Нагасима, расположенном недалеко от южной оконечности страны, изначально мечтала о карьере в архитектуре, привлеченная ее традициями и дисциплиной. И эти качества сделали его окончательный переход в сферу питания меньшим скачком, чем кажется. «Чтобы понять японскую архитектуру, нужно глубоко погрузиться в японскую историю, а затем, когда глубоко погружаешься в японскую историю, еда — это огромная часть японской культуры, и я увидел то, чем мог бы по-настоящему увлечься».

Он обучался в Kyoto Wakuden, одном из самых уважаемых в стране ресторанов кайсэки, прежде чем помочь запустить токийский Yakumo Saryo, известный ресторан и чайный дом. Он переехал в Нью-Йорк в 2012 году и быстро получил звезду Мишлен в качестве шеф-повара в Kajitsu, ресторане, который представил аутентичную сёдзин рёри — растительную кухню, уходящую корнями в дзен-буддизм — в США. Сёдзин-рёри во многом является предшественником кайсеки, так как оба направления ценят сезонность, точность и ингредиенты в их наивысшем качестве.

В 2018 году Одо начал самостоятельную деятельность, открыв свое одноименное заведение. Ресторан получил звезду Мишлен в первый же год и позднее получил две звезды, и удерживает этот статус в течение трёх лет подряд.

Хотя Одо не веган, всегда есть одно блюдо в стиле сёдзин рёри. «Цель состоит в том, чтобы показать, насколько овощи могут быть насыщены вкусом, даже если он более легкий, более тонкий, — говорит Одо, — и тогда, когда у вас позже будет мясо или изысканные морепродукты, вы сможете насладиться ими еще немного больше благодаря этому контрасту». 

С тех пор Одо расширил свое кулинарное присутствие (если не физическое) с помощью Hall, Odo Lounge, бара в стиле спикизи, Gallery by Odo, который сочетает небольшие тарелки и меняющиеся художественные выставки, а также Sushi Muse, все они расположены в том же здании Flatiron. Но ранее в этом году он представил Odo East Village, безглютеновую идзакая с более живым подходом к формату кайсэки по меню à la carte. «Я всегда стараюсь соблюдать баланс между сохранением традиций и созданием меню, которое будет доступно людям, не очень знакомым с японской кухней», — говорит он.

Выбор дизайна и материалов важен для Одо почти так же, как и еда. Он работал с давним соавтором Синичиро Огатой, дизайнером, которого он называет своим «мастером эстетики», чтобы создать серию комнат, отражающих ту же философию, что и меню, где красота достигается за счет отсечения ненужного, оставляя глубокие сложности в деталях, таких как бетонные полы, текстурированные соломой для придания нотки шероховатости, или керамические чайные чашки, контуры которых до сих пор несут след руки мастера.

Для Одо, трапеза захватывающая. Речь идет о темпе и месте: от изгиба чашки до цитрусового взрыва юдзу, от тишины комнаты до ритма трапезы. Вместе они помогают гостям понять, где и когда они находятся.