Una nueva investigación muestra cómo los restaurantes están equilibrando la innovación, el crecimiento y el riesgo

Dentro de la concurrida industria de restaurantes, una erosión silenciosa está ocurriendo detrás de escena. Para algunos, las oportunidades de mercado se están agotando y su ventaja competitiva está en juego. ¿El motivo? Un equilibrio desalineado entre riesgo e innovación. 

Ahora que los comensales tienen más opciones que nunca, lo que está en juego al no reconciliar ambos aspectos es especialmente alto: el 37 % de los restaurantes que descuidan el equilibrio en la gestión de riesgos pierden a sus clientes frente a competidores más innovadores.  

Para entender cómo los restaurantes están respondiendo a este desafío, Mastercard encargó a Forrester Consulting que estudiara la innovación, la gestión de riesgos y la adopción de IA en múltiples industrias para el estudio de 2025, “La ventaja de experimentar: investigación sobre cómo reducir riesgos en la innovación.”

Este artículo, basado en los hallazgos de la encuesta realizada para el estudio, explica por qué los restaurantes tienen dificultades con la gestión de riesgos y cómo la experimentación estructurada —impulsada por IA y análisis avanzados— puede ayudarlos a escalar iniciativas innovadoras con confianza.

• El 56 % de los líderes de restaurantes encuestados afirma que la creciente competencia o la disrupción del mercado es una de las principales preocupaciones empresariales y una barrera para la innovación rápida: sin una cultura proactiva de experimentación, el aumento de la competencia puede obligar a las empresas a adoptar una postura reactiva que sofoca la innovación. 
• El 86 % cita el equilibrio entre riesgo e innovación como un desafío: esta tensión puede costar a los restaurantes su ventaja competitiva y llevar a los consumidores a frecuentar competidores más innovadores. 
• El 83 % está de acuerdo en que las pruebas a pequeña escala les ayudan a innovar con menos riesgo: la experimentación y el análisis ofrecen a los restaurantes una forma más segura de medir el rendimiento en el mundo real y escalar lo que funciona.

El 56 % de los líderes de restaurantes encuestados afirma que la competencia o la disrupción del mercado es su principal barrera para la innovación. No es ningún secreto que la presión del mercado puede obligar a las empresas a adoptar una postura reacia al riesgo que sofoca la innovación. Pero implementar una nueva iniciativa no es intrínsecamente peligroso; aunque la adopción puede interrumpir temporalmente las operaciones, el personal, los márgenes y la experiencia del cliente, las pruebas a pequeña escala ayudan a garantizar que las ideas audaces también conduzcan a resultados impactantes que compensen estos desafíos.  

El problema más profundo se centra entonces en la experimentación. Siete de cada 10 líderes de restaurantes dicen que perfeccionar nuevos conceptos antes de escalar es un desafío, una tasa más alta que la observada en otras industrias como el comercio minorista y los servicios financieros. 

El impacto es doble: a medida que la competencia y la volatilidad del mercado chocan, las organizaciones pueden centrarse en ir a lo seguro, y la falta de una infraestructura de experimentación arraiga aún más esta estrategia.

Incluso cuando la competencia es feroz, la alineación interna a menudo determina en última instancia si la innovación avanza. Aunque el 72 % de los líderes de restaurantes afirma que la alineación de las partes interesadas es crítica o importante para el éxito de la innovación, más de la mitad (53 %) dice que es difícil de lograr. 

Vincular las iniciativas con los resultados es crucial para lograr la alineación de las partes interesadas; sin embargo, dos tercios de los líderes de restaurantes (67 %) afirman que medir el ROI es su mayor desafío al actuar sobre las prioridades de innovación. 

Cuando los equipos no pueden demostrar el impacto, les cuesta conseguir la aprobación para seguir expandiendo sus iniciativas, incluso cuando muestran resultados prometedores desde el principio. La evidencia clara brinda a los altos directivos la confianza para mantener la innovación en movimiento en toda la organización.

Antes de escalar la innovación, los equipos deben ponerse de acuerdo sobre el riesgo aceptable — y cómo medirán el éxito. La gestión inteligente de riesgos y un enfoque de medición y análisis impulsado por IA ayudan a las marcas a lograr precisamente eso.

Sin embargo, aquí es donde muchos esfuerzos de innovación se estancan, ya que el 86 % de los líderes de restaurantes informan tener dificultades para encontrar el equilibrio adecuado entre riesgo e innovación.

Ese desequilibrio tiene consecuencias: el 51 % afirma que la falta de alineación entre la gestión de riesgos y la innovación les cuesta su ventaja competitiva, y el 37 % dice que contribuye a la pérdida de clientes.

La IA pone esta tensión en un enfoque más nítido. Aunque existen formas prácticas de introducir la IA de manera incremental mientras se reduce el riesgo, el 42 % de los líderes de restaurantes informan que desempeña solo un papel limitado en su estrategia, a menudo debido a la incertidumbre sobre los resultados futuros.

Los líderes de restaurantes que se quedan de brazos cruzados corren el riesgo de quedarse aún más atrás. La IA ya está viendo una adopción a gran escala en la industria de restaurantes en una amplia gama de casos de uso, incluyendo:

• Previsión de la demanda  
• Ofertas personalizadas 
• Planificación laboral 
• Optimización del menú 
• Gestión de inventario  

Cada caso de uso conlleva diferentes riesgos operativos, financieros y de experiencia del cliente, lo que hace que las pruebas a pequeña escala de las iniciativas de IA sean especialmente importantes antes de un despliegue más amplio.

Los hallazgos de la encuesta apuntan a un camino claro: la experimentación empresarial a pequeña escala puede reducir el riesgo y acelerar ideas prometedoras, cerrando la brecha de innovación.

La investigación muestra:

• La experimentación conduce a la confianza: el 83 % de los líderes de restaurantes encuestados afirma que las pruebas a pequeña escala proporcionan la información necesaria para avanzar.
• Actuar sobre la información útil permite la innovación a escala: el 72 % de los líderes de todas las industrias encuestados en el estudio ven ganancias grandes o transformacionales cuando convierten la información en acción.
• Una analítica más sólida amplifica el impacto: el 44 % de los líderes de restaurantes afirma que las capacidades avanzadas de datos y analítica ayudan a aumentar los ingresos de las ofertas existentes, lo que permite una innovación más rápida sin aumentar el riesgo. 

El análisis avanzado, en particular, puede ayudar a los equipos a evaluar si una nueva iniciativa está mejorando los ingresos, los márgenes, la frecuencia de los clientes, el tamaño promedio del ticket o la eficiencia operativa. Al probar nuevos conceptos en ubicaciones de prueba y compararlos con ubicaciones de control similares, los equipos pueden comprender mejor si los resultados son causados por la iniciativa en sí o por factores externos del mercado. Los líderes pueden entonces refinar su enfoque y tomar decisiones más rápidas y seguras.

La fijación de precios no es un juego de suma cero: los ajustes pueden tener consecuencias imprevistas a gran escala, y no todos los cambios resultan en un aumento de los márgenes en general. La experimentación permite a los líderes de restaurantes aislar el verdadero impacto incremental de estos cambios a través de entornos controlados.  

Considera una cadena de restaurantes que quiere entender cómo responden las diferentes regiones y segmentos de clientes a los ajustes de precios. En lugar de cambiar los precios en todas partes a la vez, la cadena prueba nuevos precios en un subconjunto de ubicaciones y compara los resultados con ubicaciones de control equivalentes. Las empresas pueden ver entonces dónde los precios impulsan el volumen, ralentizan la demanda, estimulan las ventas adicionales y más.  

Por ejemplo, los precios ajustados pueden aumentar los márgenes en una región, pero reducir las ventas de artículos de nivel básico. En otra, puede alentar a los clientes a optar por ofertas de menú premium. Con evidencia clara del desempeño en el mundo real, el restaurante puede refinar su estrategia de precios de la manera más efectiva.

En el entorno actual de ritmo acelerado, los restaurantes están bajo presión para innovar. Sin una forma repetible de probar y medir en el mercado, incluso sus ideas más sólidas se estancarán — o escalarán con desventajas evitables.

La experimentación aporta validación del mundo real a ese proceso, ayudando a los equipos a probar iniciativas desde el principio y a actuar con confianza basándose en evidencia en lugar de en la intuición.

Para explorar los hallazgos completos, descarga The experimentation advantage: Research on de‑risking innovation, que incluye perspectivas de líderes globales sobre cómo la experimentación estructurada y las mejores prácticas basadas en datos ayudan a las organizaciones a acelerar la innovación y la adopción de IA.

Los líderes de restaurantes informan que casi la mitad de sus ideas no alcanzan el punto de equilibrio ni demuestran sus hipótesis iniciales. ¿Estás listo para descubrir qué ideas innovadoras tienen el potencial de funcionar a escala? Explora cómo Mastercard Test & Learn™ puede convertir cada iniciativa en un aprendizaje compartido que genera confianza y agudiza la toma de decisiones organizacionales.