Lorsque la chef privée LaToya Larkin a dit à son fils qu’elle allait faire des tamales avec les restes de chou vert d’un brunch de la fête des mères, il a semblé sceptique.
Ses mots exacts ? « Maman, tu trippes », se souvient Larkin en riant. "Ça a l’air bizarre. Nous devons nous en tenir au poulet et au porc et continuer à faire ce que nous faisons. Mais il est tombé amoureux de ce tamale fusion unique au moment où il l’a essayé, tout comme les clients de Larkin (après qu’ils lui aient donné ce qu’elle appelle « le look fou »).
Les tamales sont un plat emblématique originaire du Mexique et d’Amérique centrale : du porc, du poulet ou du bœuf épicé au chili enveloppé dans de la masa et cuit à la vapeur dans des cosses de maïs. Larkin, qui se spécialise dans la soul food, s’est mis au travail, expérimentant des garnitures et des arômes qui se mélangent au sud de la frontière avec le sud des États-Unis et les Caraïbes. En plus de ses tamales les plus vendus, à base de chou vert et de dinde fumée, la queue de bœuf, les haricots rouges et le riz, la saucisse créole, le poulet au curry et le jambalaya font partie des offres de ce qu’elle a appelé Black Girl Tamales en 2019.
En tant que femme noire, Larkin fait partie de la population d’entrepreneurs qui connaît la croissance la plus rapide, mais qui fait face à des vents contraires importants : ils sont moins susceptibles d’avoir accès à des capitaux extérieurs et sont plus susceptibles de créer des entreprises dans des secteurs déjà surpeuplés avec de faibles marges, comme l’industrie de la restauration. C’est pourquoi Larkin tire parti de Strive USA, un ensemble innovant de programmes, dirigé par le Mastercard Center for Inclusive Growth, conçu pour fournir aux entrepreneurs des outils et des ressources pour obtenir des capitaux, passer au numérique et développer leurs réseaux.
Larkin, chef officiellement formée, ancienne instructrice culinaire au Spring Independent School District de Houston - où elle a été la première chef noire à diriger le programme culinaire du district - et propriétaire d’une entreprise de chef privé, Not Enough Thyme, a appris l’art de la fabrication du tamale de sa grand-mère, dont le premier mari avait été en poste en Californie dans les années 1960. Sa grand-mère avait été initiée aux tamales par un ami mexicain, et après la fin de son mariage et son retour au Texas, elle a commencé à faire des tamales en tant qu’activité secondaire, transmettant l’art à la mère de Larkin, puis finalement au jeune Larkin.
Les tamales, qui peuvent remonter à 10 000 ans, ont une immense importance historique et culturelle. Autrefois, ils étaient même traités comme des offrandes aux dieux. Aujourd’hui, des générations de familles se réunissent, souvent à Noël, pour des tamaladas ou des fêtes de fabrication de tamales.
Les tamales soul food de Larkin ont provoqué une perturbation dans le monde des offres de tamale traditionnelles : « Personne ne fait ce que je fais », dit-elle. Mais la création de Black Girl Tamales a été un défi, qu’il s’agisse de gérer un cambriolage ou de repousser les remarques sur l’appropriation culturelle. « Je reçois des petits commentaires comme « Tenez-vous-en à votre propre nourriture », « Faites votre propre truc » ou « Si ce n’est pas cassé, ne le réparez pas ». »
Mais Larkin considère ses tamales soul food comme une innovation - combinant deux cuisines historiques pour créer quelque chose de nouveau. Et de nombreux gourmets à la recherche de saveurs audacieuses sont à bord - un article de 2020 dans Cuisine Noir, une publication axée sur la connexion de la diaspora africaine à travers la nourriture, les boissons et les voyages, a entraîné un afflux de commandes de tout le pays.
