Kiedy prywatna szefowa kuchni LaToya Larkin powiedziała swojemu synowi, że zamierza zrobić tamales z resztek collard greens z brunchu z okazji Dnia Matki, wydawał się sceptyczny.
Jego dokładne słowa? "Mamo, odbiło ci", wspomina ze śmiechem Larkin. "To brzmi dziwnie. Musimy trzymać się kurczaka i wieprzowiny i robić to, co robimy". Ale zakochał się w tym wyjątkowym tamale fusion, gdy tylko go spróbował, podobnie jak klienci Larkin (po tym, jak nadali jej to, co nazywa "szalonym spojrzeniem").
Tamales to kultowe danie pochodzące z Meksyku i Ameryki Środkowej - przyprawiona chili wieprzowina, kurczak lub wołowina zawinięta w masę i gotowana na parze w łupinach kukurydzy. Larkin, który specjalizuje się w soul food, zabrał się do pracy, eksperymentując z nadzieniami i smakami, które mieszają się z amerykańskim południem i Karaibami. Oprócz jej najlepiej sprzedających się tamales z zieleniną i wędzonym indykiem, ogon wołowy, czerwona fasola i ryż, kiełbasa kreolska, kurczak curry i tamales jambalaya należą do oferty tego, co nazwała Black Girl Tamales w 2019 roku.
Jako czarnoskóra kobieta, Larkin jest częścią najszybciej rozwijającej się grupy demograficznej przedsiębiorców, ale takiej, która stoi w obliczu poważnych przeciwności - mają oni mniejszy dostęp do kapitału zewnętrznego i częściej zakładają firmy w już zatłoczonych sektorach o niskich marżach, takich jak branża restauracyjna. Właśnie dlatego Larkin korzysta z Strive USA, innowacyjnego zestawu programów, prowadzonego przez Mastercard Center for Inclusive Growth, mającego na celu zapewnienie przedsiębiorcom narzędzi i zasobów do pozyskania kapitału, przejścia na technologię cyfrową i rozwoju ich sieci.
Larkin, formalnie wyszkolona szefowa kuchni, była instruktorka kulinarna w Spring Independent School District w Houston - gdzie była pierwszą czarnoskórą szefową kuchni, która prowadziła program kulinarny okręgu - i właścicielka prywatnej firmy kucharskiej Not Enough Thyme, nauczyła się sztuki robienia tamale od swojej babci, której pierwszy mąż stacjonował w Kalifornii w latach sześćdziesiątych. Jej babcia została zapoznana z tamales przez meksykańskiego przyjaciela, a po zakończeniu małżeństwa i powrocie do Teksasu zaczęła robić tamales jako zajęcie dodatkowe, przekazując sztukę matce Larkin, a następnie młodej Larkin.
Tamales, których historia może sięgać nawet 10 000 lat, mają ogromne znaczenie historyczne i kulturowe. W dawnych czasach były one nawet traktowane jako ofiary dla bogów. Dziś całe pokolenia rodzin zbierają się, często w Boże Narodzenie, na tamaladas, czyli przyjęciach, na których przygotowuje się tamale.
Tamale z duszą Larkin spowodowały zakłócenia w świecie tradycyjnych ofert tamale: "Nikt nie robi tego, co ja" - mówi. Ale budowanie Black Girl Tamales było wyzwaniem, od radzenia sobie z włamaniem po odpieranie uwag o przywłaszczeniu kulturowym. "Otrzymuję drobne komentarze, takie jak "Trzymaj się własnego jedzenia", "Rób swoje" lub "Jeśli coś nie jest zepsute, nie naprawiaj tego"".
Ale Larkin postrzega swoje tamales z duszą jako innowację - łącząc dwie historyczne kuchnie, aby stworzyć coś nowego. A wielu smakoszy poszukujących odważnych smaków jest na pokładzie - artykuł z 2020 roku w Cuisine Noir, publikacji skupiającej się na łączeniu afrykańskiej diaspory poprzez jedzenie, napoje i podróże, zaowocował napływem zamówień z całego kraju.
