Rhythmus, Ritual und Zurückhaltung: Japans Kaiseki nach New York bringen

Bei Odo ist Essen niemals nur Essen. Jeder Gang kommt als Teil einer sorgfältig konstruierten Abfolge — eine Geschichte über Jahreszeit, Textur und Zurückhaltung, erzählt in so präzisen Gesten, dass sie fast zeremoniell wirken können.

Beim Betreten der Eingangstür dieses unscheinbaren Backstein-Mittelhauses in einer Seitenstraße des Flatiron Districts betreten Gäste zuerst die Hall, eine schmale, klosterähnliche Cocktailbar, die als eine Art Vorzimmer für die bevorstehende Mahlzeit dient. Mit seinen geschnitzten Holzwänden und dem lederummantelten Messinggeländer lädt der Raum zu leisen Gesprächen bei japanischem Whisky ein, auf Wunsch mit A5-Wagyu-Fett gewaschen.

Ein paar Schritte weiter öffnet sich eine glänzende Messingtür und die Atmosphäre ändert sich. Im Odo sitzen jeweils nur 14 Gäste an der Kochtheke, wo Küchenchef Hiroki Odo und sein Team mit ruhiger Gelassenheit ein saisonales Fünf- oder Neun-Gänge-Kaiseki-Menü zubereiten.

An einer massiven schwarzen Steintheke stehend, verwandelt er jede Bewegung in einen Teil des Erlebnisses: eine geätzte Metallschale mit industriell aussehenden Zangen anheben, Seetang akribisch mit Stäbchen in tiefe, goldglasierte Schalen portionieren, einen kurzen Pinsel verwenden, um Yuzuschale so fein auf einen Teller zu streichen, dass die winzigen Öldrüsen intakt bleiben und die Zitrusfrucht vor dem Gast, nicht vorher, erblüht.

„Die Kaiseki-Küche hat viel Einfachheit und viel Textur“, sagt Odo zuvor durch einen Übersetzer, während wir einen rauchigen Grüntee an einem Tisch mit natürlicher Kante in einem privaten Speisesaal im hinteren Teil des Gebäudes trinken. „Die Aromen sind leichter als in einem typischen Fine-Dining-Restaurant. Es geht weniger um den Wow-Faktor und mehr um das Verständnis der Saisonalität und der Feinheiten verschiedener Zutaten.“

In New York, wo Sushi-Theken fast so allgegenwärtig zu sein scheinen wie Pizza-Läden und viele Gäste mit Omakase vertraut sind, hat Odo Kaiseki eingeführt. Dies ist ein japanischer Fine-Dining-Stil, der auf einer Abfolge saisonaler Gänge und wechselnder Techniken basiert, wobei Rhythmus und Zurückhaltung das gesamte Erlebnis prägen und die Gäste nicht nur an einen Ort, sondern in einen Moment in der Zeit entführen.

Das Essen ist bewusst getaktet, wobei jeder Gang wie ein Angebot ankommt. Das heutige Mittagessen, an einem kalten Märztag, an dem der Frühling noch wie eine Hypothese wirkt, beginnt mit Sakizuke. Wörtlich übersetzt „zuerst platziert“, ist es das japanische Äquivalent eines Amuse-Bouche, eines kleinen Häppchens, das den Ton des Essens angeben soll. Hier ist es Sesamt tofu in einem tief-würzigen, aber dennoch leichten Dashi, garniert mit cremigem Hokkaido-Uni, Ossetra-Kaviar und Trüffelstiften, die gerade so platziert sind.

Später folgt der Hassun-Gang, benannt nach der Größe des quadratischen Tabletts, auf dem er traditionell serviert wird: Hassun bedeutet „acht Sun“, eine traditionelle japanische Längeneinheit. Es ist eine Studie der Texturen: die zarte Knusprigkeit der Zuckererbsen-Tempura, der Crunch der Lotuswurzelchips, die Zähigkeit eines Weizenglutenkuchens, der mit einem glänzenden süßen Miso bestrichen ist, die Seidigkeit von sojamariniertem Kampachi und, am einprägsamsten, die Kirschtomaten, die blanchiert, geschält und dann in Dashi eingelegt wurden, eine kühle Umami-Explosion auf der Zunge. 

Für Odo ist Saisonalität nicht einfach eine Zutatenliste. Es prägt das Gefühl der Mahlzeit. Im Sommer ist die Speisekarte kühl und erfrischend. Im Frühling könnte es sich Meeresfrüchten oder Berg-Gemüse zuwenden. Das Ziel ist es, dass die Gäste mit einem lebhaften Gefühl davon gehen, wann sie dort waren. „Es ist nicht hermetisch versiegelt“, sagt Odo. „Es öffnet Sie der Welt. Sie werden wirklich das Gefühl bekommen, dass „Oh, ich hatte gerade im Februar eine Mahlzeit“, oder „Ich hatte im August eine Mahlzeit.“

Dieser immersive Geist der Gastfreundschaft steht im Mittelpunkt von Odos Partnerschaft mit Mastercard. Als Priceless Restaurant bietet Odo Mastercard-Karteninhabern besonderen Zugang zu kuratierten Erlebnissen, die über das Essen selbst hinausgehen, wie eine Achtsamkeitsmeditationssitzung mit einem Rinzai-Zen-Priester der 18. Generation, gefolgt von einem beruhigenden vegetarischen Frühstück, das von Odo in The Gallery zubereitet wird, oder deren monatlicher Izakaya-Nacht mit Sake-Brauereien aus ganz Japan. 

Auf Japans Insel Nagashima, nahe der Südspitze des Landes, geboren und aufgewachsen, träumte Odo zunächst von einer Karriere in der Architektur, angezogen von deren Tradition und Disziplin. Und diese Eigenschaften machten seinen späteren Wechsel in die Gastronomie zu einem weniger großen Schritt, als es klingt. „Um die japanische Architektur zu verstehen, muss man tief in die japanische Geschichte eintauchen, und wenn man tief in die japanische Geschichte eintaucht, ist Essen ein großer Teil der japanischen Kultur, und ich habe etwas gesehen, wofür ich mich wirklich begeistern könnte.“

Er absolvierte seine Ausbildung im Kyoto Wakuden, einem der angesehensten Kaiseki-Restaurants des Landes, bevor er half, Tokios Yakumo Saryo, ein gefeiertes Restaurant und Teehaus, zu eröffnen. Er zog 2012 nach New York und erkochte sich schnell einen Michelin-Stern als Küchenchef im Kajitsu, dem Restaurant, das authentisches Shōjin Ryōri – eine pflanzliche Kochkunst, die im Zen-Buddhismus verwurzelt ist – in den Vereinigten Staaten einführte. Shōjin Ryōri ist in vielerlei Hinsicht ein Vorläufer des Kaiseki und teilt dessen Wertschätzung für Saisonalität, Präzision und Zutaten auf ihrem Höhepunkt.

2018 machte sich Odo selbstständig und eröffnete seinen gleichnamigen Restauranttresen. Das Restaurant erhielt in seinem ersten Jahr der Berechtigung einen Michelin-Stern und verdiente sich später zwei Sterne, eine Auszeichnung, die es nun seit drei aufeinanderfolgenden Jahren hält.

Obwohl Odo nicht vegan ist, gibt es immer einen Gang im Shōjin-Ryōri-Stil. „Das Ziel ist es zu zeigen, wie nur Gemüse voller Geschmack sein kann, auch wenn es leichter ist, auch wenn es subtiler ist“, sagt Odo, „und wenn man dann später sein Fleisch oder seine reichhaltigen Meeresfrüchte hat, kann man sie aufgrund dieses Kontrastes noch ein bisschen mehr genießen.“ 

Seitdem hat Odo seinen kulinarischen Fußabdruck (wenn auch nicht seinen physischen) erweitert: mit Hall, der Odo Lounge, einer Bar im Speakeasy-Stil, der Gallery by Odo, die kleine Gerichte und wechselnde Kunstausstellungen kombiniert, und Sushi Muse, die alle im selben Flatiron-Gebäude untergebracht sind. Anfang dieses Jahres debütierte er jedoch mit Odo East Village, einem glutenfreien Izakaya mit einer lebhafteren À-la-carte-Variante des Kaiseki-Formats. „Ich versuche immer, die Gratwanderung zwischen der Wahrung der Tradition und der Schaffung eines Menüs zu meistern, das für Menschen zugänglich ist, die mit japanischem Essen nicht so vertraut sind“, sagt er.

Design- und Materialauswahl sind Odo fast genauso wichtig wie das Essen. Er arbeitete mit seinem langjährigen Kollaborateur Shinichiro Ogata, einem Designer, den er seinen „Meister der Ästhetik“ nennt, zusammen, um eine Reihe von Räumen zu schaffen, die dieselbe Philosophie wie das Menü widerspiegeln, wobei Schönheit durch das Entfernen des Unnötigen erreicht wird, was tiefe Komplexitäten in den Details hinterlässt, wie die mit Stroh strukturierten Betonböden, die einen Hauch von Rauheit vermitteln, oder die keramischen Teetassen, deren Konturen noch die Spur einer Hand des Herstellers tragen.

Für Odo ist das Essen ein Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Es geht um Tempo und Ort: von der Biegung der Tasse bis zum Knistern der Yuzu, von der Stille des Raumes bis zum Rhythmus der Mahlzeit. Gemeinsam helfen sie Gästen zu verstehen, wo sie sind – und wann sie sind.