Neue Forschung zeigt, wie Restaurants Innovation, Wachstum und Risiko balancieren

Innerhalb der überfüllten Restaurantbranche findet hinter den Kulissen eine stille Erosion statt. Für einige trocknen die Marktchancen aus, und ihr Wettbewerbsvorteil steht auf dem Spiel. Der Grund? Ein unausgewogenes Verhältnis zwischen Risiko und Innovation. 

Da Restaurantbesucher nun mehr Auswahl als je zuvor haben, sind die Risiken, die beiden nicht in Einklang zu bringen, besonders hoch – 37 % der Restaurants, die das Risikomanagement vernachlässigen, verlieren ihre Kunden an innovativere Wettbewerber.  

Um zu verstehen, wie Restaurants auf diese Herausforderung reagieren, beauftragte Mastercard Forrester Consulting mit einer Studie zu Innovation, Risikomanagement und KI-Einführung in verschiedenen Branchen für die Studie 2025: „Der Experimentiervorteil: Forschung zur Risikominimierung bei Innovationen.“

Dieser Artikel, basierend auf den Erkenntnissen der für die Studie durchgeführten Umfrage, erklärt, warum Restaurants mit dem Risikomanagement zu kämpfen haben und wie strukturiertes Experimentieren – unterstützt durch fortschrittliche KI und Analysen – ihnen helfen kann, bahnbrechende Initiativen mit Zuversicht zu skalieren.

• 56 % der befragten Restaurantleiter geben an, dass wachsender Wettbewerb oder Marktstörungen ein wichtiges Geschäftsanliegen und ein Hindernis für schnelle Innovationen sind: Ohne eine proaktive Experimentierkultur kann zunehmender Wettbewerb Unternehmen in eine reaktive Haltung zwingen, die Innovationen erstickt. 
• 86 % nennen die Abwägung zwischen Risiko und Innovation als Herausforderung: Diese Spannung kann Restaurants ihren Wettbewerbsvorteil kosten und Verbraucher dazu bringen, häufiger innovativere Wettbewerber zu besuchen. 
• 83 % stimmen zu, dass kleinskalige Tests ihnen helfen, Innovationen mit geringerem Risiko voranzutreiben: Experimente und Analysen bieten Restaurants eine sicherere Möglichkeit, die reale Performance zu messen und das, was funktioniert, zu skalieren.

56 % der befragten Restaurantleiter sagen, dass Wettbewerb oder Marktstörung ihr größtes Hindernis für Innovationen ist. Es ist kein Geheimnis, dass Marktdruck Unternehmen in eine risikoscheue Haltung zwingen kann, die Innovationen hemmt. Die Einführung einer neuen Initiative ist jedoch nicht von Natur aus gefährlich; während die Einführung den Betrieb, die Personalplanung, die Margen und das Kundenerlebnis vorübergehend stören kann, helfen Tests im kleinen Maßstab sicherzustellen, dass mutige Ideen auch zu wirkungsvollen Ergebnissen führen, die diese Herausforderungen ausgleichen.  

Das tieferliegende Problem dreht sich dann um das Experimentieren. Sieben von zehn Restaurantleitern geben an, dass die Verfeinerung neuer Konzepte vor der Skalierung eine Herausforderung darstellt, eine höhere Rate als in anderen Branchen wie dem Einzelhandel und den Finanzdienstleistungen. 

Die Auswirkungen sind zweifach: Wenn Wettbewerb und Marktvolatilität aufeinandertreffen, konzentrieren sich Organisationen möglicherweise darauf, auf Nummer sicher zu gehen, und ein Mangel an Experimentierinfrastruktur verfestigt diese Strategie weiter.

Selbst wenn der Wettbewerb hart ist, entscheidet oft die interne Abstimmung letztendlich darüber, ob Innovationen vorangetrieben werden. Während 72 % der Restaurantleiter angeben, dass die Abstimmung der Stakeholder entscheidend oder wichtig für den Innovationserfolg ist, sagen mehr als die Hälfte (53 %), dass dies schwer zu erreichen ist. 

Initiativen an Ergebnisse zu knüpfen, ist entscheidend für die Abstimmung der Stakeholder — doch zwei Drittel der Restaurantleiter (67 %) geben an, dass die Messung des ROI ihre größte Herausforderung bei der Umsetzung von Innovationsprioritäten darstellt. 

Wenn Teams keinen Einfluss zeigen können, haben sie Schwierigkeiten, die Zustimmung zur weiteren Ausweitung ihrer Initiativen zu erhalten, selbst wenn sie vielversprechende Anfänge zeigen. Klare Beweise geben der oberen Führungsebene das Vertrauen, Innovationen im gesamten Unternehmen voranzutreiben.

Bevor Innovationen skaliert werden, müssen sich Teams auf akzeptable Risiken – und wie sie den Erfolg messen – einigen. Intelligentes Risikomanagement und ein KI-gestützter Ansatz für Messung und Analysen helfen Marken, genau das zu tun.

Doch genau hier stocken viele Innovationsbemühungen, da 86 % der Restaurantleiter Schwierigkeiten haben, die richtige Balance zwischen Risiko und Innovation zu finden.

Dieses Ungleichgewicht hat Folgen: 51 % geben an, dass die fehlende Abstimmung zwischen Risikomanagement und Innovation sie ihren Wettbewerbsvorteil kostet, und 37 % geben an, dass dies zur Kundenabwanderung beiträgt.

KI rückt diese Spannung stärker in den Fokus. Obwohl es praktische Möglichkeiten gibt, KI schrittweise einzuführen und gleichzeitig Risiken zu reduzieren, geben 42 % der Restaurantleiter an, dass sie in ihrer Strategie nur eine begrenzte Rolle spielt, oft aufgrund von Unsicherheit bezüglich zukünftiger Ergebnisse.

Restaurant-Führungskräfte, die untätig bleiben, laufen Gefahr, weiter ins Hintertreffen zu geraten. KI findet bereits in der Gastronomie in einer Vielzahl von Anwendungsfällen breite Anwendung, darunter:

• Bedarfsprognose  
• Personalisierte Angebote 
• Personalplanung 
• Menü-Optimierung 
• Bestandsverwaltung  

Jeder Anwendungsfall birgt unterschiedliche operationelle, finanzielle und kundenbezogene Risiken, was Kleintests von KI-Initiativen vor einer breiteren Einführung besonders wichtig macht.

Die Ergebnisse der Umfrage weisen auf einen klaren Weg hin: Geschäftsexperimente im kleinen Maßstab können Risiken reduzieren und vielversprechende Ideen beschleunigen, wodurch die Innovationslücke geschlossen wird.

Die Untersuchung zeigt:

• Experimente führen zu Vertrauen: 83 % der befragten Restaurantleiter geben an, dass kleinskalige Tests die nötigen Erkenntnisse liefern, um voranzukommen.
• Die Umsetzung von Erkenntnissen ermöglicht Innovation im großen Maßstab: 72 % der befragten Führungskräfte aller Branchen in der Studie erkennen große oder transformationelle Gewinne, wenn sie Erkenntnisse in Maßnahmen umwandeln.
• Stärkere Analysen verstärken die Auswirkungen: 44 % der Restaurantleiter geben an, dass fortschrittliche Daten- und Analysefunktionen dazu beitragen, den Umsatz aus bestehenden Angeboten zu steigern und eine schnellere Innovation ohne erhöhtes Risiko zu ermöglichen. 

Fortschrittliche Analysen können insbesondere Teams dabei helfen, zu beurteilen, ob eine neue Initiative Umsatz, Margen, Kundenfrequenz, durchschnittliche Bonhöhe oder die betriebliche Effizienz verbessert. Indem neue Konzepte an Teststandorten erprobt und mit ähnlichen Kontrollstandorten verglichen werden, können Teams besser verstehen, ob die Ergebnisse durch die Initiative selbst oder durch externe Marktfaktoren verursacht werden. Führungskräfte können dann ihren Ansatz verfeinern und schnellere, fundiertere Entscheidungen treffen.

Die Preisgestaltung ist kein Nullsummenspiel – Anpassungen können weitreichende unbeabsichtigte Folgen haben, und nicht alle Veränderungen führen insgesamt zu höheren Margen. Experimente ermöglichen es Restaurantleitern, den wahren inkrementellen Einfluss dieser Änderungen durch kontrollierte Umgebungen zu isolieren.  

Betrachten Sie eine Restaurantkette, die verstehen möchte, wie verschiedene Regionen und Kundensegmente auf Preisanpassungen reagieren. Anstatt die Preise überall gleichzeitig zu ändern, testet die Kette neue Preise an einer Untergruppe von Standorten und vergleicht die Ergebnisse mit entsprechenden Kontrollstandorten. Unternehmen können dann sehen, wo die Preisgestaltung das Volumen steigert, die Nachfrage verlangsamt, Upsells ankurbelt und vieles mehr.  

Zum Beispiel kann eine angepasste Preisgestaltung die Margen in einer Region erhöhen, aber den Verkauf von Einsteigerartikeln reduzieren. In einem anderen Fall kann es Kunden dazu ermutigen, auf Premium-Menüangebote umzusteigen. Mit eindeutigen Belegen für die tatsächliche Performance kann das Restaurant seine Preisstrategie am effektivsten verfeinern.

Im heutigen schnelllebigen Umfeld stehen Restaurants unter Innovationsdruck. Ohne eine wiederholbare Möglichkeit, im Markt zu testen und zu messen, werden selbst die stärksten Ideen stagnieren – oder mit vermeidbaren Nachteilen skalieren.

Experimente bringen die Validierung aus der realen Welt in diesen Prozess ein und helfen Teams, Initiativen frühzeitig zu testen und auf der Grundlage von Beweisen statt Intuition selbstbewusst zu handeln.

Um die vollständigen Ergebnisse zu erfahren, laden Sie „Der Vorteil des Experimentierens: Forschung zur Risikominderung bei Innovationen“ herunter, mit Einblicken von globalen Führungskräften, wie strukturierte Experimente und datengestützte Best Practices Unternehmen dabei helfen, Innovationen und die Einführung von KI zu beschleunigen.

Führende Restaurants berichten, dass fast die Hälfte ihrer Ideen sich nicht rentiert oder ihre anfänglichen Hypothesen nicht bestätigt. Sind Sie bereit herauszufinden, welche innovativen Ideen das Potenzial haben, in großem Umfang erfolgreich zu sein? Erfahren Sie, wie Mastercard Test & Learn™ jede Initiative in ein gemeinsames Lernerlebnis verwandeln kann, das Vertrauen schafft und die Entscheidungsfindung in Unternehmen schärft.