Ритъм, ритуал и умереност: Пренасяне на японската кайсеки в съвременен Ню Йорк

В Odo храната никога не е просто храна. Всяко ястие пристига като част от внимателно изградена последователност – история за сезон, текстура и сдържаност, разказана с жестове, толкова прецизни, че могат да се почувстват почти церемониални.

Преминавайки през входната врата на тази скромна тухлена сграда на средна височина на странична улица в квартал Флатайрън, гостите първо влизат в Hall – тесният, подобен на манастирски двор коктейл бар, който служи като своеобразно преддверие към предстоящото хранене. Със своите дърворезбовани стени и обвит в кожа месингов парапет, пространството предразполага към тих разговор над японско уиски, полято с мазнина от A5 уагю, ако желаете.

Няколко стъпки по-нататък се отваря лъскава месингова врата и атмосферата се променя. В Odo, само 14 гости наведнъж сядат на бара на шеф-готвача, където шеф Hiroki Odo и неговият екип се движат със спокойно хладнокръвие през сезонно меню от пет или девет ястия kaiseki.

Стоейки пред масивен плот от черен камък, той превръща всяко движение в част от преживяването: повдига гравирана метална купа с индустриално изглеждащи клещи, прецизно дозира водорасли с клечки за хранене в дълбоки купи, глазирани със злато, използвайки къса четка, за да разнесе кора от юзу върху чинията достатъчно деликатно, за да запази малките си маслени жлези непокътнати, така че цитрусът да разцъфне пред вечерящия, а не преди това.

„Кухнята Кайсеки има много простота и много текстура“, казва Одо по-рано чрез преводач, докато отпиваме пушен зелен чай над маса от естествено дърво в частна трапезария в задната част на сградата. „Вкусовете са по-леки, отколкото в типичен изискан ресторант. „Не става въпрос толкова за уау-фактора, колкото за разбирането на сезонността и финеса на различните съставки.“

В Ню Йорк, където суши баровете изглеждат почти толкова разпространени, колкото и пицариите, и много посетители са запознати с омакасе, Odo е пионер на кайсеки – японският стил на изискана кухня, изграден около поредица от сезонни ястия и променящи се техники, където ритъмът и сдържаността оформят цялото преживяване, пренасяйки гостите не просто на място, а в определен момент от време.

Храненето е умишлено подредено, като всяко ястие пристига като поднасяне. Днешният обяд, в студен мартенски ден, когато пролетта все още изглежда хипотетична, започва със сакизуке. Буквално означаващо „поставено първо“, то е японският еквивалент на amuse bouche – малка хапка, предназначена да зададе тона на ястието. Тук е сусамово тофу в дълбоко пикантно, но все още леко даши, гарнирано с кремообразно уни от Хокайдо, хайвер осетера и клечки черен трюфел, поставени точно така.

По-късно идва ястието хассун, наречено на размера на квадратната тава, в която традиционно се сервира: хассун означава осем сун, традиционна японска единица за дължина. Това е изследване на текстурите: нежната хрупкавост на темпура от грах, хрупкавостта на чипса от лотосов корен, дъвчащата консистенция на торта от пшеничен глутен, намазана с лъскаво сладко мисо, копринеността на соево маринован кампачи и, най-запомнящото се, чери доматите, бланширани, обелени и след това накиснати в даши, хладна експлозия от умами върху езика. 

За Одо сезонността не е просто списък със съставки. То оформя усещането от ястието. През лятото менюто е насочено към прохладни и освежаващи ястия. През пролетта може да се насочи към морски дарове или планински зеленчуци. Целта е гостите да си тръгнат с живо усещане за времето, когато са били там. „Не е херметически запечатано“, казва Одо. „Отваря те към света. Наистина ще имате усещането, че „О, току-що обядвах през февруари“ или „Обядвах през август“.“

Този потапящ дух на гостоприемство е в основата на партньорството на Odo с Mastercard. Като Priceless ресторант, Odo предоставя на картодържателите на Mastercard специален достъп до подбрани преживявания, които надхвърлят самото хранене, като например сесия по медитация за осъзнатост с Ринзай дзен свещеник от 18-о поколение, последвана от успокояваща вегетарианска закуска, приготвена от Odo в The Gallery, или тяхната месечна Izakaya Night, включваща пивоварни за саке от цяла Япония. 

Роден и израснал на японския остров Нагашима, близо до южния край на страната, Одо първоначално е мечтал за кариера в архитектурата, привлечен от нейните традиции и дисциплина. И тези качества направиха евентуалния му преход към кулинарията по-малко драстичен, отколкото звучи. „За да разбереш японската архитектура, трябва да се потопиш дълбоко в японската история, а когато се потопиш дълбоко в японската история, храната е огромна част от японската култура и аз видях нещо, към което можех да имам истинска страст.“

Той се е обучавал в Kyoto Wakuden, един от най-уважаваните кайсеки ресторанти в страната, преди да помогне за стартирането на Tokyo’s Yakumo Saryo, известна къща за хранене и чай. Той се премести в Ню Йорк през 2012 г. и бързо спечели звезда Мишлен като главен готвач в Kajitsu, ресторантът, който представи автентична шоджин рьори — растителен стил на готвене, вкоренен в дзен будизма — в Съединените щати. Шоджин рьори в много отношения е предшественик на кайсеки, споделяйки своето уважение към сезонността, прецизността и съставките в техния връх.

През 2018 г. Одо започва свой собствен бизнес, отваряйки заведение за хранене, носещо неговото име. Ресторантът получава звезда Мишлен през първата си година на допустимост и по-късно печели две звезди, отличие, което запазва вече три последователни години.

Въпреки че Одо не е веган, винаги има едно ястие в стил шоджин рьори. „Целта е да покажем как само зеленчуците могат да бъдат наситени с вкус, дори и да е по-лек, дори и да е по-деликатен“, казва Одо, „и след това, когато по-късно имате месото си или богатите си морски дарове, можете да им се насладите дори малко повече, заради този контраст.“ 

Оттогава Одо разшири кулинарния си отпечатък (ако не и физическия си) с Hall, Odo Lounge, бар в стил speakeasy, Gallery by Odo, която съчетава малки ястия и ротационни художествени изложби, и Sushi Muse, всички те се намират в същата сграда Flatiron. Но по-рано тази година той представи Odo East Village, безглутенова изакая с по-оживена а-ла-карт интерпретация на формата кайсеки. „Винаги се опитвам да балансирам между това да остана традиционен, но и да създавам меню, което е достъпно за хора, които не са твърде опитни с японската кухня“, казва той.

Изборът на дизайн и материали има значение за Одо почти толкова, колкото и храната. Работил е с дългогодишния си сътрудник Шиничиро Огата, дизайнер, когото нарича свой „майстор на естетиката“, за да създаде поредица от стаи, отразяващи същата философия като менюто, като красотата е постигната чрез премахване на излишното, оставяйки дълбоки сложности в детайлите, като бетонните подове, текстурирани със слама, за да въведат нотка грубост, или керамичните чаши за чай, чиито контури все още носят следа от ръката на майстор.

За Одо храненето е поглъщащо. Всичко е свързано с темпото и мястото: от извивката на чашата до изблика на юзуто, от тишината на стаята до ритъма на ястието. Заедно те помагат на гостите да разберат къде се намират – и кога се намират.